Paupiette de Veau à l ‘ancienne, cèpes & gros lardons de pancetta

Appelées suivant les régions 'oiseaux ou alouettes sans tête', les paupiettes sont de fines tranches de viande qui enrobent une farce ;          l 'ensemble est roulé et ficelé avant la cuisson ; Chaque boucher prépare 'sa' farce , d'où l'importance d'avoir confiance en lui ! j 'ai essayé de donner une touche de modernité à ce plat ancien et traditionnel qui évoque pour moi la bonne cuisine de ma grand mère
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Paupiette de Veau , déglacé au Floc de Gascogne 

cèpes rotis et gros lardons de pancetta

INGREDIENTS pour 6 personnes :

6 paupiettes de veau (préparé par votre boucher)

1 tranche épaisse de Pancetta (ou poitrine salée à défaut)

2 cèpes (ou qqs champignons de paris)

1 verre de floc de gascogne rouge

1 ,5 cuil à soupe de fond- en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
- en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson)
de veau desydraté

1 oignon jaune

15 à 20 olives vertes dénoyautés

3 grains d’ail

thym frais et laurier

 

 

paupiette veau cuisson 1

 

Saler la viande à cru sur les 2 faces ;

Dans une cocotte en fonte , faire roussir les paupiettes ,

sur les 6 côtés jusqu’ à obtenir une belle coloration

(pour graisser la cocotte, j ‘ai ajouté la couenne de la pancetta)

 

 

 

Rajouter un filet d ‘huiled’olive et décoler régulièrement les sucs de la cocotte avec les morceaux de viande

Ajouter l ‘ail en chemise , 2 ou 3 branches de thym frais , 2 feuilles de laurier et les olives

paupiette veau cuisson 2

 

paupiette veau cuisson 3

 

Lorsque tous les morceaux sont bien roussis ,

procéder à un déglaçage avec le floc de gascogne

bien racler tous les sucs et verser 2 verres d ‘eau froide

Ajouter le fond- en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
- en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson)
de veau en poudre et laisser mijoter 40 à 45 min’

(commencer à gros bouillon et baisser la puissance du feu petit à petit)

 

 

Pendant ce temps, j ‘ai fait sauter à part les cubes de pancetta , une fois bien grillés , j ‘ai réservé

et dans cette même poêle j ‘ai gardé le gras des lardons et j ‘y ai fait cuire à feu fort les champignons ,

j’ai gardé les beaux morceaux pour le dressage et rajouté les autres dans la cocotte .

 

Voici le résultat obtenu au terme de la cuisson , pour un service ‘au plat’  :

(vous pourrez servir les champignons et les lardons à part, ou les rajouter dans la plat)

paupiette casserole et jus

 

 

Pour les adeptes des sauces crémées , vous pourrez poursuivre la cuisson en cocotte de façon à faire épaissir un peu plus la sauce et rajouter alors un peu de crème 

 

 

 

Pour un service à l ‘assiette, j ‘ai choisi de trancher les paupiettes en biais et de les servir ouverte , arrosées de jus , champignons et lardons à part.

paupiette de veau 6 paupiette de veau 5

paupiette de veau 4

 

 

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2 réflexions au sujet de « Paupiette de Veau à l ‘ancienne, cèpes & gros lardons de pancetta »

  1. Oui, il faut faire confiance à son boucher, mais on peut aussi bien faire sa farce soi-même : fondue d’oignons des Cévennes, foie et autres abats de volaille hachés, duxelle de champignons de Paris, quelques morceaux de bûche de chèvre cendrée pour le moelleux et le tour est joué, c’est très bon.
    Bonne journée.

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