Pieds de cochon braisés

Les pieds de porc sont des morceaux oubliés mais qui ont toujours, et 'heureusement' des adeptes ! Cuits longtemps à basse température et une fois désossés, c'est vraiment délicieux ! De plus, contrairement à certaines idées reçues, ce n 'est pas un morceaux riche en graisses mais en collagène et donc très chargé en protéines. Pour relooker ce morceaux plutôt ingrat, j 'ai trouvé l 'inspiration dans un excellent restaurant à tapas de Barcelone...'Tapeo'!
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INGREDIENTS pour 6 PERSONNES :

pdc 54 pieds de porc

2 carottes

1 oignon

1 bouquet garni (thym, laurier ,céleri, persil)

10 cl de vin blanc

50 cl de fond- en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
- en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson)
de veau

20 gr de beurre +  2 cuil’ à soupe d ‘huile

 

 

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Nettoyer les pieds de porc sous l ‘eau

les plonger dans de l ‘eau bouillanterécipient remplit d’eau bouillante avec le bouquet garni

 

 

 

 

 

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EmincerCouper en tranches ou lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits ou de la viande. Cette opération se fait au couteau ou à la mandoline. les carottes et l ‘oignon ,

 

Faire colorer les pieds de porc sur les 4 faces dans une cocotte en fonte dans un mélange de beurre et d ‘huile

(attention aux projections !)

Les retirer quand il sont dorés , et dégraisser la cocotte

 

 

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Remettre les pieds dans la cocotte et y ajouter les légumes émincés ; saler / poivrer et cuire l’ensemble 5 bonnes minutes ,

Déglacer avec le vin blanc ,

décoller les sucs et mouiller à hauteur avec le fond- en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
- en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson)
de veau dilué dans l ‘eau , rajouter du thym et du laurier

 °

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vérifier l ‘assaisonnement,

Enfourner à couvert , dans un four préchauffé pdt 3 heures minimum à 165 °

 

Vérifier 1 à 2 fois qu’il y ait suffisamment de liquide (au besoin ,rajouter un peu

d’eau

 

 

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Laisser retomber en température dans le four éteind

puis déposer au frigo toute une nuit pour figer la graisse

 

 

 

 

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le lendemain …

il suffira de dégraisser à la cuillère ….

(comme pour un pot au feu)

 

et ensuite repasser le plat dans un four chaud 10 min pour détendre les morceaux  et pouvoir les désosser à la main ,,,

 

 

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Défaire intégralement les pieds ,

jeter les os et morceaux de peau trop dure

conserver tout le reste ;

Le hâcher au couteau

 

 

 

 

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En même temps , faire réduire la sauce

( c est à dire toute la partie gélifiée sans pied de porc)

 

 

 

Pour un joli dressage ,

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j ‘ai cerclé les pieds de porc hâchés dans des moules à tarte en silicone

(n importe quel plat fera l ‘affaire , de toute façon n ‘importe comment vous mettrez votre farce , elle se figera en refroidissant)

 

j ‘ai donc rempli les cavité de farce et arrosé de deux cuillères de sauce et

laisser refroidir (donc figer) 2 à 3 h au frigo

 

 

vous pouvez congeler les pavés , ou les cuire pour les servir

 

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Dans une poele chaude huilée ,

poêler les pavés de pieds de porc

 

ou dans un four à 200 ° ( 7 à 8 min)

 

 

 

réchauffer la sauce restante

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puis dresser le (s) pavés dans l ‘assiette et arroser de sauce concentrée

 

 

 

 

 

pdc 1

 

 

Terminer avec qqs éléments de décoration,

(ici , betterave , jeunes pousses et huile de persil )

servez bien chaud !

 

 

Pour rendre ce plat plus gastronomique,

vous pourrez rajouter par exemple , une tranche de foie gras poêlée

 

 

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