INGREDIENTS pour 6 PERSONNES :
4 pieds de porc
2 carottes
1 oignon
1 bouquet garni (thym, laurier ,céleri, persil)
10 cl de vin blanc
50 cl de fond- en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
- en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson) de veau
20 gr de beurre + 2 cuil’ à soupe d ‘huile
Nettoyer les pieds de porc sous l ‘eau
les plonger dans de l ‘eau bouillanterécipient remplit d’eau bouillante avec le bouquet garni
EmincerCouper en tranches ou lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits ou de la viande. Cette opération se fait au couteau ou à la mandoline. les carottes et l ‘oignon ,
Faire colorer les pieds de porc sur les 4 faces dans une cocotte en fonte dans un mélange de beurre et d ‘huile
(attention aux projections !)
Les retirer quand il sont dorés , et dégraisser la cocotte
Remettre les pieds dans la cocotte et y ajouter les légumes émincés ; saler / poivrer et cuire l’ensemble 5 bonnes minutes ,
Déglacer avec le vin blanc ,
décoller les sucs et mouiller à hauteur avec le fond- en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
- en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson) de veau dilué dans l ‘eau , rajouter du thym et du laurier
°
vérifier l ‘assaisonnement,
Enfourner à couvert , dans un four préchauffé pdt 3 heures minimum à 165 °
Vérifier 1 à 2 fois qu’il y ait suffisamment de liquide (au besoin ,rajouter un peu
d’eau
Laisser retomber en température dans le four éteind
puis déposer au frigo toute une nuit pour figer la graisse
le lendemain …
il suffira de dégraisser à la cuillère ….
(comme pour un pot au feu)
et ensuite repasser le plat dans un four chaud 10 min pour détendre les morceaux et pouvoir les désosser à la main ,,,
Défaire intégralement les pieds ,
jeter les os et morceaux de peau trop dure
conserver tout le reste ;
Le hâcher au couteau
En même temps , faire réduire la sauce
( c est à dire toute la partie gélifiée sans pied de porc)
Pour un joli dressage ,
j ‘ai cerclé les pieds de porc hâchés dans des moules à tarte en silicone
(n importe quel plat fera l ‘affaire , de toute façon n ‘importe comment vous mettrez votre farce , elle se figera en refroidissant)
j ‘ai donc rempli les cavité de farce et arrosé de deux cuillères de sauce et
laisser refroidir (donc figer) 2 à 3 h au frigo
vous pouvez congeler les pavés , ou les cuire pour les servir
Dans une poele chaude huilée ,
poêler les pavés de pieds de porc
ou dans un four à 200 ° ( 7 à 8 min)
réchauffer la sauce restante
puis dresser le (s) pavés dans l ‘assiette et arroser de sauce concentrée
Terminer avec qqs éléments de décoration,
(ici , betterave , jeunes pousses et huile de persil )
servez bien chaud !
Pour rendre ce plat plus gastronomique,
vous pourrez rajouter par exemple , une tranche de foie gras poêlée