Poêlée de champignons au lard paysan, oeuf poché et écume à la fève Tonka

...et ça marche avec tous les champignons! Qu'il soient de couches, d 'élevages, nobles ou sauvages, tous se marient parfaitement avec des lardons et de l'oeuf ! Cuisinée en un temps record (moins de 20 min' !) et bien que traditionnelle, cette poêlée étonnera par sa modernité; L 'idée étant de faire du beau avec du classique ! Osez cette petite touche de tonka, qui apportera douceur et créativité !
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POELEE de CHAMPIGNONS au LARD PAYSAN 

OEUF POCHE et ECUME à la FEVE TONKA

 

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES :

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75 gr de lard (poitrine demi sel)

250 gr de champignons (cèpes, pleurottes , champignons de paris, etc…)

4 oeufs / 10 cl de lait / 10 cl de crème entière liquide

2 échalotes / 1 grain d’ail / 1 fève tonka

vinaigre blanc / 25 gr de beurre / jeunes pousses

 

 

 

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Coupez le lard en gros dès

Nettoyez et emincerCouper en tranches ou lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits ou de la viande. Cette opération se fait au couteau ou à la mandoline. les champignons

Ciselez les echalottes

Hachez l ‘ail

 

 

 

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Faites revenir ensemble les échalotes ,l’ail et le lard

Bien colorer et ajouter les champignons ;

Les saisir puis , les nourrir d’une noix de beurre

 

Réservez

 

 

 

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En parallèle,

faites bouillir  dans une casserole la crème et le lait;

Râpez env 1/2 fève tonka et laissez infuser 10 min’ en couvrant

 

Salez et mixez au mixeur plongeant en incorporant de l ‘air ,,,, faire mousser

 

(pour une meilleure tenue de la mousse , la crème ne doit pas être trop chaude // env. 70 ° c’est l ‘idéal )

 

 

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Pôchez les oeufs ;

Pour celà , faites frémir de l ‘eau avec du vinaigre blanc ,

Cassez les oeufs dans des ramequins séparés ,

Remuez en créant un tourbillon avec un fouet et verser délicatement les oeufs un après l ‘autre au coeur du tourbillon ;

Laisser cuire 1 min et réservez

 

 

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Réchauffez la poêlée de champignon ;

et refaire mousser la crème

Pour le dressage ,

déposez 2 à 3 cuil’ de mélange ‘lard/champignons’ ,

l’oeuf pôché dessus, et enfin arrosez de l ‘écume de fève tonka

 

 

 

Décorez de quelque jeunes pousses (ici , jeunes pousses d’épinard)  et d’un tour de moulin à poivre

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