Pressé de Pomme de Terre au Conté

Sur le même principe d'un 'gratin dauphinois' , voici une façon originale de servir des Pommes de terres ,,, Inutile de préciser qu'il s'agit d'un accompagnement plutôt généreux (!) , mais c'est vraiment très bon et un bon taillage permet de relooker ce 'classique' en obtenant un résultat assez design !
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Ingrédients :

1 kg de pomme de terre  ( binge)

150 gr de conté rapé

100 gr de beurre clarifié (voir technique ci dessous *)

sel , poivre +/- épices

papier sulfurisé

 

ChemiserTapisser les parois d’un moule d’une couche de pâte, de beurre et de farine, de biscuit, de papier sulfurisé, de jambon ou autre avant de remplir le moule avec une autre préparation. un moule ou un cadre sur une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé ;

Eplucher et émincer les pdt ; Etaler une 1ère couche de pdt et parsemer de conté , arroser de beurre clarifié , saler/poivrer ;

compresse pdt 3

 

Remettre une couche de pdt et une couche de conté et arroser une nouvelle fois

et refaire une ou deux épaisseur selon la quantité de pdt ;

Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et presser avec une plaque ou un plat à la dimension et enfourner à 160 ° pendant 1h.30

 

 

 

Au terme de la cuisson ,maintenir sous presse , laisser refroidir et conserver au frais pendant 12h.00 minimum

compresse pdt 4

 

 

 

 

 

 

 

Démouler le pressé de pdt , sortir les parures ( les 4 bords)

compressé pdt 2 compresse pdt 1

 

 

 

 

 

 

 

Tailler des rectangles (ou autres selon la forme choisie)

Au moment de servir , saisir les morceaux dans une poêle huilée bien chaude , et les arroser d’ un filet de beurre clarifié

compresse pdt 6 compresse pdt 5

 

 

 

 

 

 

 

suggestions :

Servir à l ‘assiette avec par exemple une viande et un jus réduit :

vous pouvez enrichir ce gratin de quelques champignons sautés ,

ou d’un peu d’huile de truffe ou mieux encore de quelques copeaux de truffes

le veau piece rotie

 

 

 

 

 

 

 

* petite technique pour « clarifier » le beurre :

1. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu très doux et sans remuer. La caséine (protéine du lait) forme une mousse à la surface

2. Sous cette caséine il y a le corps gras (lipides) et en dessous des lipides: le petit lait.Il faut enlever en surface cette mousse. Ôter le corps gras en le versant avec délicatesse dans un autre récipient et en laissant au fond- en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
- en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson)
le petit lait.

3. Vous obtenez au final un beurre clarifié qui à l’avantage de supporter des températures plus élevées

 

 

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