Queue de lotte rôtie aux coques et chorizo

Comme beaucoup de poissons blancs, la lotte se marie parfaitement avec le chorizo; Non seulement il amène du goût au plat, mais il va donner de la couleur, de la luminosité et du relief à l 'assiette; La saveur de ce poisson n'a aucun rapport avec son physique :) ! Autant sa tête est ingrate, ses peaux épaisses et gluantes, que sa chair est délicate et fine et puis l'avantage est qu' une fois l 'arête centrale retirée ,,, plus de risque de se faire agacer par une quelconque petite arête !
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QUEUE de LOTTE aux coques et chorizo

 

INGREDIENTS pour 4 personnes : 

lotte 99> 2 queues de lottes de 350/400 gr

> 600 gr de coques *

> 80 gr de chorizo

> 1 oignon + 1 échalotte + 2 grains d ‘ail

> 1/2 l. de bouillon de moules

> laurier/thym/piment d ‘espelette

 

* Faire dégorger les coques pendant au moins  2 h minimum dans des bains d ‘eau foide salée , en changeant l ‘eau plusieurs fois

 

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Dans une casserole anti adhésive ,

faire fondre ensemble les oignons , l’échalote et l’ ail, le tout émincé avec un filet d ‘huile d ‘olive,

Rajouter le laurier  , le thym et 1/2 piment frais séché

 

Dans une autre casserole, faire ouvrir les coques dans un 1/2 verre d ‘eau

 

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Dès la 1ère coloration, ajouter le jus de moules et laisser infuser 20 à 25 min’ à feu doux;

 

vous trouverez du jus de moules en conserve (ou congelé), pour cette recette j ‘ai utilisé du jus de cuisson de moules (d ‘une précédente recette ) que j ‘avais mis en barquette , puis congelé

 

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Réserver les coques ouvertes en jetant 2/3 des coquilles

Ajouter , le jus  de cuisson de ces coques au bouillon , en évitant d’y mettre les impuretés

(laisser encore se concentrer qqs minutes)

 

 

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Tailler le chorizo en fines tranches et en lamelles

Filtrer le bouillon de coquillages  ;

Jeter les coques partiellement ‘décoquillées’ dans un poêle chaude , arroser d ‘un filet d ‘huile d’olive et saisir le chorizo

 

 

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Parer les filets de lotte , et les rôtir dans une poêle bien chaude (ou à la plancha) ; Arroser généreusement d’huile d ‘olive pendant la cuisson

Saler et poivrer à la fin

 

 

Dresser dans des assiettes creuses ,

la  1/2 queue de lotte bien colorée ,

quelques coques au chorizo de part et d ‘autre

et verser délicatement le bouillon par dessus …

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y ‘ a plus qu’à déguster …

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