Raviole de foie gras aux cèpes et bouillon de volaille émulsionné

Voici la première recette de raviole que j 'ai appris; C'était lors d'un de mes cours à l 'école de cuisine du Jardin des sens,,, un classique des Frères Pourcel ! Cette recette allie classicisme et modernité, car si les produits de base ont bien un caractère traditionnel, la raviole, elle, est synonyme de cuisine actuelle; Un succès assuré pour ce plat où le goût des produits est vraiment mis en avant !
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 Ravioles de CEPES et FOIE GRAS ,

Bouillon de volaille émulsionné

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INGREDIENTS pour 6 personnes :

1 paquet de ravioles chinoise fraîches ( ou surgelées)

300 à 400 gr de cèpes

1 pièce de foie gras frais

100 gr d’échalotes ciselées

50 gr de crème entière liquide

30 cl de bouillon de volaille

1 jaune d ‘oeuf

beurre / huile d’olive / persil

facultativement du jus ou brisures de truffes

qqs petits pois congelés

 

 

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Nettoyer les cèpes ,

( s’ils sont congelés les plonger dans l ‘eau bouillanterécipient remplit d’eau bouillante salée 2 minutes , puis les égoutter rapidement)

Les tailler en petits dès ,les faire sauter à l huile d’olive, sur un feu très vif; En réserver environ 1/3; Ajouter au reste , l ‘échalote et laisser colorer légèrement.

 

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Ajouter ensuite la crème liquide et faire réduire ;

 

Laisser compoter qqs minutes ,

incorporer le persil ciselé , et rectifier l’ assaisonnement

 

 

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Réserver au frais ;

 

Cette préparation peut se préparer 1 à 2 jour à l ‘avance ,

et se conserve très bien au réfrigerateur

 

 

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Disposer les feuilles à ravioles sur une plaque ou un plateau et poser sur chaque raviole , un morceau de foie gras frais ( env. 30/35 gr) ; Saler/poivrer et ajouter une cuil’ de préparation aux cèpes

Badigeonner les 4 bords du carré de pâte avec du jaune d’oeuf dilué dans un peu d ‘eau et coller par dessus un

2 ème carré de pâte ; Bien jointer et éventuellement retailler les ravioles a l ’emporte pièce

 

Si à ce stade , vous avez utilisé de la pâte à raviole fraiche, ainsi que du foie gras frais, 

vous pourrez congeler les ravioles ainsi préparées (prête à être cuite)

 

IMG_7482Environ 10 minutes avant de servir ce plat ,

Préchauffer les assiettes au four ;

Faire bouillir une casserole d’eau salée et chauffer le bouillon;

 

Plonger les ravioles dans l ‘eau bouillanterécipient remplit d’eau bouillante env. 4 à 5 min’

(si besoin, elle peuvent se conserver qqs minutes au four après cuisson )

 

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Faire chauffer le bouillon de volaille

ajouter éventuellement le jus (ou brisure) de truffe,

puis le beurre froid en morceaux , et mixer au mixeur plongeant en incorporant de l ‘air pour obtenir une mousse

 

 

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Dresser dans une assiette un peu creuse ;

Disposer 2 ravioles  ,

qqs dès de cèpes préalablement réservés et réchauffés

Couvrir d’ un peu de bouillon et de mousse

 

 

Décorer de qqs petits pois, ou pointes d’asperge, ou lamelles de cèpes ou de fleurs

et donnez un tour de moulin à poivre :

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