Ravioles ouvertes de coques , légumes printaniers , émulsion au lait de coco

Les petits légumes de printemps sont généralement source d 'inspiration pour les cuisiniers... Il n'est pas un printemps sans que le asperges, artichauts ou fèves pointent leur nez sur les cartes des restaurants !Et c'est logique, car il faut dire que ces légumes s'accommodent avec presque tout; Pour cette recette, je suis un peu sorti de ma zone de confort en associant du lait de coco, finalement le mélange coquillages, petits légumes et lait de coco fonctionne plutôt bien !
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RAVIOLES OUVERTES  de COQUES

 FEVES , ASPERGES, OIGNONS FRAIS

ECUME parfumée au LAIT de COCO

 

 

Recette pour 6 personnes :

900 gr à 1 kg de coques

1 botte d’asperges vertes (15 à 18 pièces)

400 à 500 gr de fèves (poids sans la gousse)

4 oignons frais ( + 1 )

20 cl de lait de coco (non sucré)

1 paquet de pâtes à ravioles ( pâte à raviole OU à ravioli)

1/2 verre de vin blanc

beurre / thym / ciboulette / jus de citron / bouillon de volaille

 

 

 

Laver les coques plusieurs fois dans de l ‘eau claire

et les laisser une  bonne heure dans un bain avec du gros sel

Eplucher les asperges et tailler la tige en morceaux d ‘1 cm environ ( garder les têtes sur 10 cm)

Nettoyer les oignons

 

 

Plonger les 1 min dans un bain d’eau bouillanterécipient remplit d’eau bouillante , les refroidir , puis enlever la 2 ème peau

Tailler grossièrement les cévettes

et les faire suer sans les colorer dans une poele avec un cube de beurre

Réserver

 

 

Dans une casserole avec un fond- en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
- en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson)
d’eau ,faire ouvrir les coques

Les réserver au fur et à mesure qu’elles s’ouvrent ,et jeter les 3/4  des coquilles ( conserver l ‘eau de cuisson)

Verser du bouillon dans une poêle et cuire les asperges et les fèves qqs minutes

 

 

CiselerTailler au couteau des légumes ou des herbes aromatiques en petits morceaux ou en fines lanières finement le dernier oignon et le faire suer dans une poêle , ajouter du thym frais et de la ciboulette

verser le vin blanc puis les coques

Cuire qqs minutes jusqu ‘à évaporation du vin , puis filtrer

( conserver le bouillon de cuisson et réserver les coquillages séparément )

 

 

 

Dans une saucière mélanger l ‘eau de cuisson des coquillages et le bouillon de cuisson , faire bouillir légèrement et y verser le lait de coco

 

Mixer au mixer plongeant (ou fouet)

 

 

 

Dans une casserole verser du fond- en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
- en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson)
de bouillon de volaille ( ou 1/2 « cube ») et un filet d ‘huile et y cuire les ravioles ( ou raviolis * ) – compter 2 / pers. pour une entrée –

 

* les pâtes à « ravioles » sont plus jaunes (farine de blé) et assez fines alors que la pâte à raviolis est plus blanche (semoule de blé dur) et un peu plus épaisse. (les 2 se vendent en épicerie asiatique)

 

chauffer toutes les préparations et procéder au montage :

 

Dans chaque raviole, verser 1 cuill de légumes et 1 cuill de coques

Dans l’assiette de dressage (assiette creuse), disposer qqs oignons préalablement réchauffés et 2 ravioles repliées sur elles même

 

 

 

 

 

Compléter chaque assiette de qqs légumes et de coques joliment disposés et de brins de ciboulette

 

 

 

 

 

 

Chauffer le bouillon et l ‘émulsionner

Verser qqs cuillères de jus et napperRecouvrir entièrement un mets avec une sauce, une crème ou une gelée de façon uniforme avec la mousse obtenue

Terminer par les pointes d ‘asperges taillées en 2 dans la longueur

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