Raviole de Coquillages , St jacques snackées & Jus mousseux aux herbes

Une version de 'raviole' un peu originale ,,, pour changer des ravioles aux fromages , au foie gras ou aux épinards (!) ,je vous les propose ici farcies de coquillages et de poireaux fondus  ,,, le jus aux herbes faisant toute la différence ! j 'ai classé cette recette dans les 'entrées' mais vous pouvez très bien la servir en plat ,,,
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INGREDIENTS  pour 6 personnes :

12 feuilles a ravioles / 2 poireaux / 300 g de moules / 300 g de coques / 300 g de palourdes / 1 c a soupe  d’echalotes / 2 dl de creme liquide / 30 gr de parmesan rapé / beurre / jaune d’oeuf / 1/2 verre de vin blanc /

6 pieces de noix de st jacques

commencer par emincerCouper en tranches ou lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits ou de la viande. Cette opération se fait au couteau ou à la mandoline. une echalotte et la faire macérer dans un 1/2 verre de vin

faire ouvrir les coquillages dans une casserole avec un peu d’eau , et récupérer le contenu des coquillages et le jus de cuisson ( ce jus de coquillage servira à réaliser la sauce)

conserver quelques coquilles pour le dressage et jeter les autres

préparer le beurre aux herbes * , qui servira a faire le jus mousseux

* environ 30 g de cresson , 30 gr d’epinard , 30 gr d ‘herbes fraiches (ciboulette / persil) , 1 echalotte , 1 gousse d’ail , 3 ou 4 anchois , 150 gr de beurre

cuire à l ‘anglaise * toutes les herbes

d’abord 1 ou 2 minutes dans l eau bouillanterécipient remplit d’eau bouillante salée

puis rafraichir immédiatement dans un bain d’eau glacée (pour fixer la chlorophyle , et donc garder le vert foncer des herbes) 

puis les egoutter avant de  mixer tout ces éléments et ajouter le beurre pommade de façon a obtenir une crème bien verte ( cette préparation ré-épaissira au frigo)

émincer le poireau , le faire fondre au beurre  , ajouter la creme et faire reduire

rajouter les coquillages , l ‘echalotte (sans le vin) et le parmesan , rectifier  l’assaisonnement ; débarrasser et laisser refroidir

Réaliser les ravioles ,,, disposer les ravioles sur le plan de travail , badijonner les bords des ravioles de jaune d ‘oeuf au pinceau et disposer une bonne cuillere de farce au milieu , puis disposer une nouvelle feuille à raviole sur le dessus, et souder les bords;

une fois les ravioles terminées , les tailler à l ’emporte pièce

afin d’obtenir des cercles ; Souder en pressant sur les bords.

préparer une casserole d’eau bouillanterécipient remplit d’eau bouillante salée et y plonger les ravioles 2 min’.

les disposer dans un plat légèrement  huilé , déposer un copeaux de parmesan , filmer et réserver. ( vous pouvez préparer la recette en matinée jusque là , les ravioles peuvent cuire en 2 fois ) ;

avant de servir ,

chauffer le four à 120 ° ,

préparer la sauce

> porter le jus de coquillages a ébullition , ajouter 1 dl de crème entière , mixer au mixeur plongeant en intégrant le beurre aux herbes ( utiliser environ 1/4 de la préparation) ;

mixer longuement pour intégrer de l ‘air , et rendre le jus mousseux ,,,

je vous conseille vivement d’utiliser un « bamix » pour obtenir un résultat satisfaisant !

réchauffer 2 à 3 minutes les ravioles dans le four , pendant ce temps , saisissez les coquilles saint jacques dans une poele bien chaude ;

commencez le dressage ,, disposez 1 ou 2 ravioles dans une assiette creuse ,

verser du jus mousseux par dessus et finir avec la saint jacques ,, terminer par une pointe de poivre et de fleur de sel ,,

le plat est pret a déguster !

si vous servez ce plat en ‘plat’ et non plus en ‘entrée’ , vous pourrez rajouter sous la ravioles une petite purée de topinambours par exemple

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