Pressé de saumon aux légumes et chèvre frais

A ne pas confondre avec le saumon en terrine ou pain de saumon que je trouve personnellement un peu kitsch et souvent trop gras , je vous présente ici une recette originale qui permet de servir du saumon de façon "cuisiné" ! Cette assiette très méditerranéenne allie saveur et fraîcheur! Si l'inconvénient de cette recette est qu'on ne peut l'improviser à la dernière minute, l 'avantage est qu'on peut la préparer 3 à 4 jours à l'avance ...
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PRESSE DE SAUMON aux LEGUMES et FROMAGE DE CHEVRE ,

vinaigrette au basilic

 

 

INGREDIENTS pour une terrine de 6 à 8 pers :

 

500 gr de filet de saumon

75 gr de sel/ 60 gr de sucre/ 25 gr de poivre en grain/ aneth/ zeste de citron vert

100 gr fr fromage de chèvre frais (ou faisselle)

60 gr de fromage blanc / 50 gr de crème liquide entière / 4 gr de gélatine

basilic frais / persil / piment d’espelette

1 courgette (petit diamètre) / 12 pétales de tomates confites

 

 

> pour la vinaigrette ; 1 jus de citron + 8 cl d ‘huile d’olive +8 cl d ‘huile de colza + 1 botte de basilic + sel / poivre

hâcher au couteau les feuilles de basilic et mixer tous les ingrédients au mixeur plongeant

filtrer et réserver en pipette

 

PREPARER LA VEILLE (du montage) le GRAVLAX DE SAUMON

 

Retirer la peau du saumon et déposer le filet sur un film

mélanger le sel , le sucre , le poivre , le zeste , l’aneth et qqs gouttes d’huile  d’olive

Etaler ce mélange sur les 2 faces du saumon et bien l ’emballer dans le film .

 

 

 

Laisser marinerfaire reposer un aliment dans une préparation liquide parfumée et ou épicer , afin de lui donner ce parfum, pour certaines viandes, l’interet de la marinade est aussi d’attendrir la viande 12 à 14 h  ,puis rincer et bien sécher sur du papier absorbant

Badigeonner ensuite le coté chair d’huile d ‘olive

 

laisser marinerfaire reposer un aliment dans une préparation liquide parfumée et ou épicer , afin de lui donner ce parfum, pour certaines viandes, l’interet de la marinade est aussi d’attendrir la viande et réserver  au frais entre 2 plaques avec un poids dessus

 

 

PREPARER la CREME DE CHEVRE :

faire chauffer la crème, ajouter la gélatine et réunir dans le bol du blinder avec le fromage de chèvre et le fromage blanc ;

débarrasser dans un saladier , puis ajouter délicatement 1 cuil a soupe de basilic et 1 cuil à soupe de persil finement et fraîchement hâchés

 

 

 

Tailler la courgette en lanière et les blanchircuire des légumes dans de l ‘eau bouillante salée quelques minutes , afin d’accélérer ou d’anticiper une cuisson 20 secondes

les rafraîchir immédiatement , puis bien les sécher sur du papier absorbant

 

 

 

Pour le MONTAGE  ,utiliser une gouttière ( moule rond pour les bûches de Noel !)

Après avoir taillé la saumon en fine escalopes , chemiserTapisser les parois d’un moule d’une couche de pâte, de beurre et de farine, de biscuit, de papier sulfurisé, de jambon ou autre avant de remplir le moule avec une autre préparation. le moule avec un film

mais,,, préparer le montage sur un film ‘ à plat’ ( et le rentrer ensuite dans la gouttière)

Disposer les 2 escalopes de saumon gravlax bien parallèle , et garnir d’une fine couche de crème au fromage au centre

 

 

 

 

Disposer les 2 escalopes de saumon gravlax bien parallèles , et garnir d’une fine couche de crème au fromage au centre

Déposer une couche de tomates confites(*) et couvrir d’une nouvelle épaisseur de crème au fromage

à ce stade, renter la préparation dans la gouttière

 

 

 

Déposer enfin les lamelles de courgettes (*) et couler une dernière couche de crème au fromage

puis refermer la terrine avec une nouvelle tranche de saumon

refermer la terrine en serrant bien le film

Laisser prendre au frais

 

(*) attention de bien penser à monterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène les légumes à l ‘envers dans la terrine , car en la retournant , ils devront être à  l’endroit ( le vert des courgettes vers le haut et les tomates côté face)

 

 

 

voici le résultat obtenu après quelques heures de frigo … …

 

 

 

 

 

Pour le dressage  » à l ‘assiette » :

 

Tailler des jolies tranches de terrine

 

et ciselerTailler au couteau des légumes ou des herbes aromatiques en petits morceaux ou en fines lanières qqs herbes fraîches

 

 

Disposer 2 tranches de saumon au centre de l ‘assiette

et une petite poignée d  ‘herbes

 

Arroser d’un filet d ‘huile au basilic

( poivrer éventuellement)

 

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