Fricassée de moules, girolles et asperges

Pas facile de réaliser une jolie assiette avec un produit aussi simple et économique que la moule; C'est à partir de plusieurs recettes sur la blogosphère que j 'ai imaginé ce plat; Si Les champignons et les asperges se marient plutôt bien avec les moules et apportent de la structure,alors l'émulsion finale apportera , elle, la concentration des saveurs , du volume et de la légèreté !
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moules asperges 2

RECETTE POUR 6 PERSONNES (en plat principal)

Ingrédients :

1,5 kg de moules d’ Espagne, 20 cl de Noilly Prat, 2 à 3 échalotes

250 g de girolles , 18 asperges vertes ,60 à 80 gr de beurre

ciboulette ciselée, huile d’olive, sel, poivre

le jus de 1/2 citron, huile d’olive, poivre

(pour une ‘entrée’ , réduire d’ 1/3 les quantités)

 

 

moules asperges prepa moules asperges sauce

 

 

CiselerTailler au couteau des légumes ou des herbes aromatiques en petits morceaux ou en fines lanières les échalotes et les faire  suer au beurre sans coloration;  Ajoutez le Noilly Prat. et porter à ébullition;

 

 

 

 

moules ouverture

 

 

Ajoutez les moules nettoyées et laisser cuire à couvert jusqu’à ce que les moules s’ouvrent.

Les décoquiller (garder qqs coquilles pour la déco) et les réserver . Récupérer le jus de cuisson.

 

 

moules aux asperges moules girolles et asperges

Cuire les asperges  » à l ‘anglaise  »

( Cf recette … sur ce site)

Pour les girolles :

les nettoyer et enlever le pied terreux . CiselerTailler au couteau des légumes ou des herbes aromatiques en petits morceaux ou en fines lanières l’échalote. Faites sauter le tout au beurre et à l huile

d ‘olive, ajouter ensuite un peu d’eau;

Portez à ébullition et laissez cuire 3 minutes

 

moules emulsion

 

 

Mélanger  le jus de moule et le jus de champignons .

Emulsionner l’ensemble au beurre, en ajoutant un trait de jus de citron.

 

 

 

 

moules au beurre

 

Préparer un beurre noisetteLe beurre noisette est un beurre ordinaire (doux ou salé) qui, monté en température lentement, se dissocie (se clarifie). L’eau s’évapore lentement, les lipides accumulent de la chaleur, et la caséïne (la mousse du beurre) colore et apporte un goût très particulier a ce beurre auquel on donne désormais le nom de beurre noisette et y réchauffer les moules dedans  ;

 

Dans une poêle séparée , faire sauter les girolles ,

et réchauffer les asperges

 

 

 

moules sans sauce

 

Dresser dans des assiettes chaudes ( plutôt creuses)

les champignons, les asperges et les moules

Arroser de l ‘émulsion citronnée

( vérifier l ‘assaisonnement de la sauce , mais normalement , il n y a pas de sel à rajouter , car les moules sont naturellement salées)

 

Servez aussitôt …

moules asperges 5 moules asperges 9

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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