Maquereau mariné comme un carpaccio sur un tartare d’aubergines

Une alternative aux traditionnels tartare de saumon ou de saint jacques; Même si c'est quand même très bon ,je vous invite cette fois à goûter le 'maquereau' cru mariné ; Ce poisson aux valeurs nutritionnelles qu'on lui connait est peu onéreux et présent sur les étals toute l 'année ;Sa chair est ferme et goûteuse & très frais il mérite d'être consommé cru !
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 INGREDIENTS pour 6 personnes :

IMG_37902 aubergines

1 gousse d’ail

1 tomate

30 gr de parmesan

2 maquereaux ( soit 4 filets de 120/150 gr pièce)

1 jus de citron jaune ou vert + le zeste

Qs d ‘huile d ‘olive

+ facultativement une branche de menthe fraîche ou de basilic ou coriandre

 

 

 

Préparer le tartare d’aubergine :

Piquer les aubergines à la fourchette et les enfourner à  220 ° , pendant 20 min’ environ

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et les évider de leur pulpe après la cuisson

 

MonderRetirer la peau d’un fruit après l’avoir plongé quelques secondes dans de l’eau bouillante. la tomate & la tailler en dès ;

Hacher l ‘ail et ciselerTailler au couteau des légumes ou des herbes aromatiques en petits morceaux ou en fines lanières le persil ( la coriandre ou la menthe)

 

Ecraser l ‘aubergine et mélanger aux autres ingrédients ;

 

 

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Rectifier l ‘assaisonnement ,

couvrir d’un film et conserver au frais

 

 

 

 

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Enlever la peau des maquereaux et lever les filets

 

 

 

 

 

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Tailler les filets en fines escalopes ; Arroser de jus de citron et d’huile d’olive;

Raper du zeste de citron vert ; saler / poivrer

 

 

 

 

Réaliser une vinaigrette de caramel de betterave avec :

– 40 gr de sucre

– 2 betteraves cuites

– 20 cl de vinaigre balsamique

– 1/2 jus de citron

– 3 à 4 cuil’ à soupe d’ huile d ‘olive

 

Faire un caramel à sec avec le sucre , ajouter les betteraves taillées en dés.Déglacer avec le vinaigre , ajouter un peu d’eau à hauteur , puis cuire env. 15 min’ . Passer le jus au chinois , faire réduire et monterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène à l ‘huile d’olive ; Assaisonner et réserver au frais.

 

Pour la déco du plat , vous pourrez préparer des chips de légumes , par exemple des chips de betterave ;

 

Pour le dressage :

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Dans des assiettes légèrement creuses ;

Déposer une quenelle de tartare d’aubergine ;

le maquereau mariné et napperRecouvrir entièrement un mets avec une sauce, une crème ou une gelée de façon uniforme généreusement de vinaigrette ;

 

 

 

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Décorer l’assiette d’une chips de betterave ou feuille de basilic frit

 

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