TARTE CREMEUSE au CHOCOLAT , FRUITS GIVRES
INGREDIENTS:
▪ 5 dl de lait 1/2 écrémé ▪ 25 cl de crème liquide ▪ 4 jaunes d’œufs (120 g) 125 g + 125 g + 100 g de sucre ▪ 200 g de chocolat noir à 72 % ▪ 1 feuille de gélatine
Fonds de tartelette cuites en pâte sablée (ou brisée)
(ou se préparer la pâte soit même)
Pour la déco et la glaçage des fruits : 1/2 blanc d ‘oeuf , sucre fin et sucre glace
Préparez la crème de la tarte : laissez gonfler la gélatine dans de l’eau froide pendant quelques minutes. Chauffez le lait et la crème. Fouettez jaunes d’œufs et 100 g de sucre en crème ; ajoutez peu à peu le liquide chaud en tournant. Réchauffez dans la casserole à feu moyen-doux, sans cesser de tournerdonner une forme arrondie et régulière à un légume afin d’en améliorer la présentation ( se dit souvent pour les artichauts ou les pomme de terre) ; dès que la crème épaissit et avant qu’elle ne boue, ôtez du feu. Ajoutez la gélatine essorée. Versez très chaud dans le bol d’un robot à hélice avec le chocolat morcelé. Mixez 1 min. Refroidissez vite (posez le bol du robot dans un saladier de glaçons).
Versez sur les fonds de pâte, gardez au froid
Petite astuce , pour les plus pressés ou les moins courageux , je vais vous dévoiler un superbe produit , qui va vous permettre d’obtenir un résultat identique en 1 tour de main :
« l ‘appareil à dessert chocolat Valrhona‘ * , utilisé par bon nombre de restaurateurs voir même par des pâtissiers respectables !
il suffit de faire chauffer la préparation, avant de la couler dans des fonds de tarte et en 5 minutes , le tour est joué !
Reste alors , à décorer les tartes avec des fruits ,
il vaut mieux donc choisir des fruits de bonnes qualités , bien fermes.
Pour givrer les fruits ,
je mélange un peu de blanc d ‘oeuf au fouet pour le liquefier , puis je le passe au pinceau sur les fruits (pas abondamment) et je saupoudre de sucre semoule;
une fois que le sucre à légèrement séché , je verse du sucre glace en pluie
Terminer les tartes en déposant délicatement et harmonieusement les fruits dessus ,
Soyez généreux avec , les tartes n ‘en seront que plus jolies (!)
vous pouvez stocker quelques heures ces tartes au réfrigérateur et éventuellement remettre un peu de sucre glace dessus avant de les servir ;
Petit trucs en plus :
Pour apporter du croquant supplémentaire à ce dessert , vous pouvez faire fondre un peu de chocolat noir ( de couverture , ou au lait) et tapisser le fond- en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
- en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson) des tartes avec sur environ 2 à 3 mm d’épaisseur ; faire durcir et verser la ganache sur la croûte de chocolat
Vous pouvez aussi faire un base de caramel , pour cela verser sur le fond- en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
- en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson) de tarte une petite épaisseur de caramel (ou carambar fondu) avant de couler la ganache