Tarte fine fèves et crabe, comme un petit jardin !

Voici une recette spécialement crée pour ce site qui sent vraiment le printemps , aussi bien dans le visuel que dans le contenu ! J 'ai reproduit cette tarte à partir d'une photo et donc imaginé la totalité de la recette ;  il y a donc automatiquement quelques imperfections qui seront améliorés au fil du temps et grâce à vos commentaires !
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INGREDIENTS pour une tarte de 4 à 6 personnes

1 pâte feuilleté

1 boite de crabe ( pattes et miettes)

1 oeuf / huile / moutarde

1 kg de fèves fraîches

1/2 oignon

25 cl de crème liquide entière

1 radis noir

1 radis rouge ( ou red meat)

1 betterave chioggia

 

 

DECOUPER UNE PÂTE FEUILLETTE EN CARRE ( 20 x 20 cm)

( ou en plus petit forma pour des portions individuelles)
tarte pate carre

 

faire cuire à blancOpération qui consiste à cuire une pâte à vide, (pour une tarte par exemple) , qui sera garnie par la suite au four sur le papier original et recouvert d’une plaque ou d’un ‘silpat’ ( pour éviter que le feuilletage ne monte trop)

cuisson : 15 à 20 min à 190 °

 

 

 

 

PREPARER une MOUSSE DE FEVES :  ecosser 1 kg de fèves fraîches en enlevant les 2 peaux

émincer un 1/2 oignon ; le faire fondre dans uns casserole avec un filet d’huile d’olive

lorsque les oignon sont translucides , y ajouter les fèves et laisser cuire légèrement en remuant régulièrement;

Ajouter -/+ 10 cl de crème liquide , laisser épaissir légèrement et mixer le tout. Bien assaisonner .

(j ‘ai fait le choix de mixer grossièrement les fèves , afin d’avoir une structure qui ne fasse pas ‘purée’ en bouche

tarte feve cuisson  tarte fine feves cuisson creme

 

 

 

 

 

 

PREPARER UNE MAILLONAISE :

( je donnerais la technique en ‘off’ pour la réussir à chaque coup !!! ou alors dans une prochaine rubrique !)

tarte fine mayo

 

 

1 jaune d ‘oeuf , 1 cuil a soupe de moutarde , sel, poivre et monterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène à l huile

 

 

 

 

REALISER UN BATONNET DE CHAIR DE CRABE :

verser le contenu d ‘une boite de crabe (en conserve) dans une passoire , appuyer avec un sopalin , afin d’évacuer toute l ‘eau ; Lier avec 2 à 3 cuil a soupe de mayonnaise ; rectifier l assaisonnement en sel/poivre et +/- piment d ‘espelette

tarte fine rouleau crabe tarte fine rouleau crabe 2

 

 

faire un ‘boudin’ , en roulant la préparation obtenue dans un film et en serrant les extrémités ;

bloquerFaire prendre rapidement une préparation (ganache , mousse , etc,,) ou pâte , au froid négatif (congélateur) au congélateur pendant en 20 à 25 minutes

 

 

 

MONTERBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène LA CREME LIQUIDE restante EN CHANTILLY :

(pour cette recette , une très petite quantité suffit , mais il faut au minimum 15 à 20 cl de crème pour arriver à la monterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène) ; saler légèrement et incorporer 3 à 4 cuil a soupe de crème fouettée ( soit la moitié environ) à la purée de fèves – mettre en poche a douille et remplissez toute la surface de la pâte feuilletée

 

tarte fine puree feves tarte fine puree de feves

 

si vous n ‘avez pas de poche à douille

(ou peur de vous en servir !) ,,, étaler délicatement à la spatule la crème sur la pâte cuite

 

 

 

 

TAILLER LES LEGUMES EN FINES TRANCHES :

(pour le coup , une trancheuse ou une mandolineustensile en plastique ou en inox composé de deux lames tranchantes et réglables, l’une unie et l’autre cannelée, et qui sert à émincer les légumes (carottes, navets, chou) en julienne , en gaufrettes ou en chips s’impose ! ne pas tenter l’expérience au couteau !)

tarte fine betterave radis

 

radis noir et/ou rose (bien laver la peau) et trancher finement en laissant le pourtour en couleur

pour la betterave chioggia et le radis red meat , c’est le contenu qui nous interesse , donc on enlevera la peau avant de les trancher et éventuellement tailler des formes à l ’emporte pièce

 

 

COMMENCER LE DRESSAGE :

tarte fine crabe feves radis

 

 

déposer délicatement le rouleau de crabe

puis piquer les tranches de radis/betterave en alternant les couleurs

 

 

tarte fine carbe feves radis 2

tarte fine crabe feves fleurs 3

 

rajouter éventuellement quelques fleurs comestibles (des pensées par exemple) pour la décoration

tarte fine feves crabes 2

 

 

 

 

 

 

 

tarte fine crabe feves

 

 

au dernier moment assaisonner eventuellement de caramel balsamique et de fleur de sel

 

 

 

 

Petits conseils et variantes :

les radis peuvent être un peu piquants quelquefois ,, dans ce cas , faire macérer les tranches dans un bol d’eau avec du gros sel (une bonne quantitté)  -bien rincer et sécher sur du papier absorbant avant de les utiliser –

si les radis ou betterave sont un peu flétris , faire tremper les tranches dans un bain d ‘eau rempli de glaçons

si vous avez des difficultés à trouver ces légumes rares , remplacer les betteraves ou les red meat par des carottes ou encore des lamelles d ‘asperges

A défaut de fèves , utiliser des petits pois frais et réaliser une purée à l ‘identique

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5 réflexions au sujet de « Tarte fine fèves et crabe, comme un petit jardin ! »

  1. Vous salivez peut être devant cette merveille… nous on a eu le privilège de déguster… le goût est vraiment a la hauteur du visuel! exceptionnel !!!

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