PANACOTTA …

Recette de base :

et coulis d ‘accompagnement

400 gr de lait entier

400 gr de crème liquide

4 grandes feuilles de gélatine

150 gr de sucre

3 gousses de vanille

Dans un grand bol d’eau froide , faire tremper les feuilles de gélatine

Porter a ébullition le lait et la crème ; Ajouter le sucre et la vanille grattée puis la gélatine;

Arrêter le feu , et laisser refroidir ; Diviser la préparation selon le nombres de parfums que vous souhaitez effectuer

Attendre que la préparation commence à épaissir avant de remplir les verrines.

Une info importante !

Pour éviter que les grains de vanilles ne tombent directement en bas de la verrine , attendre que la panacotta soit froide (et automatiquement un peu épaissie)

La panacotta « nature » peut se servir ainsi ,,, bien parfumée à la vanille elle est excellente !

mais on peu aussi la décliner à l infini et la parfumer ou la colorer  à tout ce que l ‘on aime ,,,

Ces 3 recettes vous permettrons de voir différentes structures et techniques ,, gelée , coulis ou zestes confits

Pour le coulis à l ‘orange sanguine , et zestes confits

2 oranges sanguines

150 gr de sucre

1/2 l d’eau

1/2 verre de Cointreau

1/2 feuille de gélatine

Prélever les zestes des oranges et les tailler en fines lamières ;

Blanchircuire des légumes dans de l ‘eau bouillante salée quelques minutes , afin d’accélérer ou d’anticiper une cuisson 3 x , départ eau froide (Cf ma recette de la salade d ‘agrumes)

Sortir les suprêmes des oranges ; réserver

Préparer un sirop avec l ‘eau et le sucre , rajouter les morceaux  d’orange et les zestes blanchis.

Prévoir de laisser confire à  feu très doux, 45 min ‘ à 1h.00 (au besoin , rajouter un peu d’eau)

Rajouter le Cointreau , faire bouillir quelques secondes et arrêter

Filtrer la préparation ; Dans le jus obtenu , mettre la gélatine préalablement trempée dans l’eau , et

Récupérer les filaments de zeste confits et les réserver pour le dressage

Verser le coulis dans le fond- en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
- en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson) des verrines et faire prendre au frais (ou au congélateur pour aller plus vite)

Pendant ce temps , parfumez légèrement la crème à Panacotta avec quelques gouttes de Cointreau ou d’extrait d’orange et éventuellement quelques gouttes de colorant jaune ou orangé.

lorsque que coulis est pris, verser délicatement la crème froide et faire prendre à nouveau au frigo ;

Pour le service , décorez avec les filaments de zestes confits .

Pour le coulis de fraises :

200 gr de fraises

60 gr de sucre

Comme pour confiture ,,,

faire cuire les fraises avec le sucre pdt 15 ou 20 minutes en remuant régulièrement

Mixer en rajoutant un peu d’eau

Couler sur la panacotta à la vanille déjà prise

Décorer avec 1/4 de fraise , une framboise ou 1 fraise tagada

et un batonnet de vanille

Pour la crème à la réglisse :

J’ai parfumé la crème à panacotta avec de l ‘extrait de réglisse ,

mais  il est possible de faire infuser dans la crème des bonbons ‘batna’ ou un carré de zan

Pour la menthe, j ai rempli une pipette de ‘get 27’ et versé 1 cuil a soupe de ‘get’ sur la crème

et voici le ‘trio’ de panacotta

Quelques idées en vrac , pour parfumer les panacotta
cerises confites amarena

lait de coco et/ou espuma coco

fraise tagada

coulis de framboise

confiture de figues

sauce carambar

chocolat fondu