TOMATES CONFITES 

Peu d ‘ingrédients , pour réaliser des « tomates confites »…

2 à 3 Kg de tomates (ou plus) *

Qs sel/sucre/huile d ‘olive/thym/laurier/herbes de provence

* je préfère travailler des tomates ‘ROMA’ car la pulpe est ferme et charnue , elle contient peu de graines et en plus elles sont assez calibrées , ce qui permet d’obtenir des pétales régulières une fois cuites.

N ‘importe quelle variété de tomates charnue fera l ‘affaire ,

Evitez toutefois , les tomates rondes souvent pleine d’eau et de graines , ainsi que les grosses tomates type coeur de boeuf

Il faut en priorité monderRetirer la peau d’un fruit après l’avoir plongé quelques secondes dans de l’eau bouillante. les tomates , c’est à dire , enlever la peau ;

Pour cela , voici la méthode qui permet de traiter en qqs minutes plusieurs kilos de tomates

– préparer une ‘bouillanterécipient remplit d’eau bouillante’ ( casserole d’eau à ébullition )

et parallèlement une ‘glaçante’ ( bac d’eau glacée)

Inutile donc de laver les tomates !

A l ‘opposé du pédoncule , pratiquer une petite

Incision en croix peu profonde et plonger les tomates

dans l ‘eau bouillanterécipient remplit d’eau bouillante (env. 1 à 1 minute 1/2)

Sortir les tomates avec une écumoire

et les déposer immédiatement dans l ‘eau glacée

(les tomates peuvent y rester plusieurs minutes sans risque)

Puis, prendre les tomates unes par unes et tirez sur la peau avec un couteau

d ‘office , ou simplement en pinçant la peau avec les doigts , comme par magie la peau d’enlève immédiatement

Couper les tomates en 2 dans la longueur , et évider le contenu

sortir , graines et pulpe et les déposer dans une passoire ,

pour faire sortir l’eau de végétation *

(l ‘eau de tomates récupérée , pourra être utilisée dans d’autres préparation)

* il est préférable de laisser égoutter les tomates toute une nuit , mais cette étape peut se faire en 2 ou 3 h.

Avant de les ‘confire’ , il faut d’abord, les « sécher » .

Déposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque ‘lèche frite’ du four ,

et ranger les tomates les unes à coté des autres.

Saupoudrer de sel , de sucre , d’un filet d ‘huile d ‘olive et éventuellement de qqs herbes séchées ( thym , laurier , herbes de provence)

Plusieurs méthodes de cuisson pour confire les tomates , cuisson rapide ou cuisson lente ; Il faudra adapter la température du four ; dans tous les cas , il faut prévoir 1h30 à 3h.00 ; cela dépend aussi du taux

d ‘humidité des tomates.

Ici , j’ai réalisé un séchage progressif ,,,

Dans un four chaud ,

30 min’ à 140 ° , puis 30 min’ à 120 ° ,

puis 30 min’ à 100 ° et enfin 30 min à 80 °

(ouvrir régulièrement la porte du four , pour évacuer l’humidité)

Il est également possible de sécher les tomates pdt 3h à 90° ou 2h.00 à 110/120 ° ( à surveiller et éventuellement retourner les tomates en cours de cuisson)

Les tomates peuvent s’utiliser telles quelles dans des préparation ,

A se stade là , elle sont séchées

Préparer une marinade ,

avec oignon frais ciselé , ail haché , un peu de thym frais et du laurier

Dansun récipient hermétique , monterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène des étages

tomates , aromates , sel , poivre , huile d ‘olive

Recouvrir intégralement d’huile d ‘olive, et fermer.

laisser macérer 2 à 3 jours avant utilisation

(c’est meilleur !!)

ATTENTION , la macération tourne assez vite ,

la durée de vie des tomates ne dépassent pas 10 jours.