Tubes croustillants au praliné , minestrone de fruits exotiques

J 'ai appris cette recette au 'jardin des sens' à l 'occasion du menu de fête et j 'ai trouvé ça tellement bon que je l'ai refaite maintes fois . C 'est un succès garantie , d'autant plus que ce dessert peut se décliner à différents parfums. Autant prévenir , il y a un peu de travail , c 'est vrai... mais le résultat est top ! De la fraîcheur , de l 'exotisme , du moelleux , du croustillant , un parfait équilibre dans l 'assiette !
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tube praliné

INGREDIENTS pour 8 tubes

( prévoir 2 tubes par personne pour 1 dessert unique, sinon 1 tube ) :

 

* le praliné peut être remplacé par une crème vanillée ou chocolatée 

pour cela il suffira de remplacé le praliné par les gousses d’un bâton de vanille ou des carrés de chocolat 

 

 

8 feuilles à spring rolls

Qs beurre

Qs sucre glace

300 gr de crème pâtissière (* ingrédients ci dessous)

100 gr de praliné (en pâte)

1 feuille de 2 gr de gélatine alimentaire

0,5 l. de crème entière

Qs « Praligrain » (praliné concassé)

sorbet mange , ananas , ou passion

 

Ingrédients Pour le minestrone de fruits :

1/2 ananas / 2 kiwis / 2 fruits de la passion / 1 gousse de vanille

 

Ingrédients pour le caramel façon ‘crèpes suzette’

200 gr de jus d ‘orange

50 gr de sucre

3 cl de grand marnier

Qs zeste d’orange / citron

 

Déroulement

– Préparer tout d’abord les tubes – ( pouvant se faire la veille ou avant si conservés dans une boite en fer)

Préchauffer le four à 180 ° ;

Faire fondre le beurre et beurrer les feuilles de spring rolls , saupoudrer les de sucre glace puis les rouler sur un tube métallique préalablement chemisé avec du papier cuisson; Souder au besoin avec du beurre ;

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Enfourner pendant 12 min environ ; Démouler tiède et réserver au sec (en boite hermétique)

 

mandarine meringuee creme

Réaliser la crème pâtissière avec :

200 gr de lait / 2 jaunes d ‘oeuf / 50 gr de sucre / 25 gr de maïzena et 10 g de beurre

 

Faire chauffer le lait ; mélanger le sucre et les jaunes avec la maizena ,

verser le lait chaud sur le mélange & faire cuire jusqu ‘à épaississement ;

Ajouter le beurre

 

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Préparer la crème praliné :

Faire tremper la gélatine dans un bac d ‘eau froide ;

MonterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène la crème fouettée

et chauffer (si nécessaire) le praliné pour le rendre malléable

 

 

Dans 300 gr de crème pâtissière , ajouter la gélatine égouttée et le praliné ; Bien mélanger pour obtenir une masse homogène et y incorporer la crème fouettée ; Réserver en poche à douille.

( peut se préparer la veille)

 

cake orange sirop 2 IMG_0612

 

Pour le sirop ‘suzette’

Faire un caramel à sec , et déglacer avec le jus d ‘orange

Ajouter le grand marnier  , porter à ébullition , et réduire à consistance sirupeuse

-réserver en pipette – ( également la veille)

 

 

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Tailler les fruits en brunoiselégumes coupés en petits dès (env. 2mm) , sert souvent en accompagnement de plat ou a des preparations (sauce , potages , etc,..) ;

Mixer la pulpe des fruits de la passion avec de la vanille et du sucre , chinoiser le tout et le mélanger à la brunoiselégumes coupés en petits dès (env. 2mm) , sert souvent en accompagnement de plat ou a des preparations (sauce , potages , etc,..) de fruits ; Laisser marinerfaire reposer un aliment dans une préparation liquide parfumée et ou épicer , afin de lui donner ce parfum, pour certaines viandes, l’interet de la marinade est aussi d’attendrir la viande au frais

 

(peut aussi se faire la veille)

 

 

Enfin , le dressage doit impérativement être fait ‘minute’ , c’est à dire au moment du service afin de ne pas humidifier les tubes  pour les garder croustillants.

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Remplir les tubes avec la crème praliné

et fermer les extrémités avec les graines de praliné

 

 

 

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Dans des assiettes , cercler la brunoiselégumes coupés en petits dès (env. 2mm) , sert souvent en accompagnement de plat ou a des preparations (sauce , potages , etc,..) de fruits (en évitant de mettre trop de jus)

Déposer délicatement 1 ou 2 tubes de praliné , une quenelle de glace et décorer avec le caramel et une feuille de menthe

 

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