Tubes croustilllants à l ‘agneau confit

L'agneau est une viande qui mérite à mon avis d'être bien cuite ! Pour éviter qu'il soit sec , on le fait cuire à basse température jusqu' à  5 ou 7 heures et la viande est bien moelleuse ; Après autant de cuisson , il est préférable de le servir en pièce entière et de faire un découpage 'à table' ; pour un service à l 'assiette , les découpes ne sont pas très nettes , c'est pourquoi j 'ai farci des tubes qui apporteront en plus du croquant au plat...
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INGREDIENTS pour 6 personnes :

1 gigot d’agneau raccourci ( +/- 1.5 kg)

feuilles de spring rolls

ails / oignons  / carottes

thym / laurier / épices à paella

Matériel obligatoire : 1 (ou plusieurs) tube(s) en acier

 

Faire  dorer l ‘agneau dans une cocotte puis l’ enfourner avec 3 ou 4 gousses d’ail , du thym frais et du laurier pendant 3h.00/3h.30 (cocotte fermée) à 145 ° Préparer les tubes croustillants ; pour cela , mélanger des épices a paella dans un peu d’huile et badigeonner les feuilles de spring rolls d’huile colorer vous pourrez saler légèrement la feuille avant de la rouler autours du tube ; bien souder les feuilles ensemble et enfourner pour +/- 5 min à 190/200 °

agneau tube safran agneau tube montage

 

 

 

 

 

 

 

 

agneau tube montage 2

Photo réalisée sans trucage !

 

A la sortie du four les tubes sont bien colorés et croustillants, mais ‘fragiles’

 

 

 

 

agneau tube jus

 

 

 Au terme de la cuisson de l’agneau sortir la viande de la cocotte et rajouter environ 1/4 de litre de bouillon ( ou d ‘eau) , bien décoller les sucs et faire réduire jusqu’à obtenir un jus sirupeux      

 

 

 

Faire refroidir la viande , et l’effilocher.  ( 2 solutions) 

agneau tube confit 2 agneau tube confit

1/ soit utiliser la viande confite et remplir directement  les tubes avec

2/ soit faire revenir avec un peu d’huile d’olive  1/2 carotte , 2 oignons nouveaux et la viande hachée au couteau ,,, bien parfumer avec du thym , du laurier et pourquoi pas du ‘ras el hanout’ et un peu de cumin   agneau tube cuisson legumes   Dans cette recette , la viande et les tubes peuvent être préparés la veille . Par contre ; le montage dans les tubes doit se faire au maximum 1h30 avant d’etre servis ( pour ne pas trop mouiller la pâte) ; Pour le service , passer 5 à 10 min au four préalablement chauffé à 160 °

 

En accompagnement, j ‘ai réalisé un coulis de ‘piquillos’ et fait rôtir au four quelques piments espagnols (pimientos del padron)

agneau tube croustillant 9agneau tube croustillant 12

 

 

agneau tube et jus 2

 

 j ‘ai choisi de servir le jus d’agneau dans un petit verre pour conserver le croquant au maximum et avoir le plaisir de faire couler le jus sur la viande après avoir cassé le tube mais vous pourrez aussi faire un filet dans l’assiette directement et poser les tubes dessus    

 

 

agneau tube croustillant 10 agneau tube croustillant 9

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3 réflexions au sujet de « Tubes croustilllants à l ‘agneau confit »

  1. Petite astuce : si l’on n’a pas ces tubes en acier qui coûtent assez cher, remplacer par des cylindres en bois découpés à la longueur voulue (style barre de rideau non peinte ou préalablement décapée), les enrober de papier alu et le tour est joué. C’est ce que je fais pour réaliser mes roulés au fromage et ça marche sans problème.

    • bonne idée de Josy ! j ‘ai déjà essayé et ca fonctionne bien ,,,
      il faut cependant penser à huiler le papier alu

  2. Oui, bien sûr, huiler le papier alu, mais pas que, il faut aussi faire attention à ne pas faire dépasser la pâte du tube, ne serait-ce que d’un soupçon, à défaut, si c’est de la pâte feuilletée elle gonfle à la cuisson et ne peut plus démouler après cuisson … ce serait ballot !

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