Ingrédients pour 6 à 8 personnes

1 potimarron

2 ou 3 petits cèpes fermes

20 cl + 15 cl de crème liquide entière

35 cl de lait

150 gr de poitrine fumée épaisse

2 échalotes

25 cl de fond- en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
- en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson) blanc ou de bouillon de légumes

+/-

2 ou 3 petits cèpes fermes

feuilles de persil ou cerfeuil , éclats de noisettes , tranches de pain grillées

Commencer par préparer la crème de lard  ;

Pour cela ciselerTailler au couteau des légumes ou des herbes aromatiques en petits morceaux ou en fines lanières les échalotes et détailler le lard en dès  ;

Faire suer les échalotes dans un peu de matière grasse et rajouter le lard à feu vif

Laissez réduire d’ 1/3 et rajouter la crème ; laisser de nouveau réduire d ‘1/3 ;

Mixer et filtrer au chinois

Puis lancer le velouté 

Laver le potimarron et le couper en gros cubes sans sortir la peau *

Le cuire dans de l ‘eau bouillanterécipient remplit d’eau bouillante salée , jusqu’à ce que les morceaux soient bien cuits ;

Les mixer en rajoutant un peu d ‘eau de cuisson, puis la crème et détendre avec le lait jusqu’à consistance voulue

Facultativement , vous pourrez rajouter quelques petits cèpes

(ou autres champignons) poêlés ;

Faire sauter les morceaux de champignons à feu vif et les déposer sur le velouté

avant de rajouter la mousse de lard

Idem , pour accentuer le gout de noisette du potimarron , vous pouvez rajouter 

quelques éclats de noisettes torréfiées.

Réchauffer la crème de lard, rajouter éventuellement un peu de lait  et l’émulsionner au mixeur plongeant ;

Prendre la crème avec une cuillère et déposer délicatement sur le velouté de potimarron.

* c ‘est la peau orange du potimarron qui donne la jolie couleur au velouté

Enfin , pour ne pas jeter la préparation hachée qui a servi à la mousse de lard (échalotes/lard/crème) vous pourrez l ‘utiliser en  » rillettes ; pour cela bien presser la préparation à travers une passoire de façon à sortir la maximum de crème (pour que ce ne soit pas gras en bouche,,,) et étaler cette farce sur un croûton !

Ce velouté peut être servi en entrée, mais aussi en mise en bouche,

tentez l ‘expérience dans un petit verre !