L’ aïoli Provencal ( ou l ‘aïoli garni)

l 'aïoli, n'est pas seulement une sauce, mais aussi un plat complet,et c 'est cette fameuse émulsion qui a donné son nom au plat. Met typique de la cuisine Provençale à base de morue et de légumes bouillis, traditionnellement servi le vendredi , " l 'aïoli" est un plat convivial et généreux ; Chacun dosera son apport calorique selon la quantité de sauce , mais la base de ce plat est maigre et riche en protéine...
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 L ‘ AÎOLI GARNI

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ne vous fiez pas à la longueur de la recette , ce plat est simple et sans difficulté de réalisation

Ingrédients pour quatre personnes :

IMG_73044 pavés de morue salée de +/-  150 gr. pièce

8 pommes de terre

8 carottes fânes

1/2 choux fleurs.

1 bouquet d ‘artichauts

( + court bouillon / Cf ci dessous dans la recette)

 

 

La liste des légumes n ‘étant pas exhaustive , vous pourrez rajouter ou remplacer les précédents légumes par les suivants ( en fonction des goûts et des saison) :

des courgettes (en gardant la peau) , des  poireaux, des haricots verts.,

des asperges , des brocolis ,  etc

 

Sans oublier des oeufs durs et des bulots cuîts , pour être au plus près de la recette originale

 

Pour l ‘aïlloli (la sauce ,,,)

  • 2 à 3 gousses d’ail.
  • 5 à 10 cl d’huile d’olive
  • 5 à 10 cl d’huile neutre (tournesol / pépins de raisin)
  • 1 jaune d’oeuf
  • Sel et poivre

Je précise qu’il s ‘agit ici d’un mayonnaise à l ‘ail , les puristes monteront l ‘aïlloli au pilon et avec une pomme de terre écrasée.

 

Enfin , pour le court bouillon , prévoir 1 carotte , 1 oignon , 1 branche de céleri , 1/2 bulbe de fenouil , 2 grains d ‘ail , un bouquet garni et du poivre

 

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La veille, faire dessaler la morue dans l’eau froide,

et changer l’eau au moins 3 ou 4 fois.

 

 

 

 

 

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Éplucher et écraser les gousses d’ail. et réaliser une mayonnaise avec le jaune d’œuf & la moutarde

MonterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène à l huile , Saler et poivrer.

 

 

 

(pour ce qui est des quantité d’huile , je n ‘ai jamais vraiment mesuré la qté ,mais c’est l’équivalent de 2 petits verres, , c’est pourquoi j ‘ai noté 2 X 10 cl) Enfin , j  »aime bien mélanger 2 huiles différentes , mais vous pourrez n ‘utiliser que de l’huile de tournesol ou de l huile d’olives …

 

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Éplucher et laver les légumes. Les tailler en bâtonnets, en disques, ou en petits bouquets. pour le chou fleur ;

Tournerdonner une forme arrondie et régulière à un légume afin d’en améliorer la présentation ( se dit souvent pour les artichauts ou les pomme de terre) les artichauts ;

Les cuire séparemment dans de l ‘eau bouillanterécipient remplit d’eau bouillante salée en modifiant le temps de cuisson en fonction des légumes. ( ou cuire  » à la vapeur »)

 

 

– 4 à 5 min’ pour les choux fleur

– 20 min pour les pommes de terre

– 7 à 8 min pour les artichauts

– 2 min’ pour les courgettes

– 15 min’ pour les carottes , mais je préfère les cuire au four à micro onde ,

voici la technique :

Eplucher vos carottes ,

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si vous utilisez des carottes fanes , garder la partie verte sur 4 à 5 cm  ; Bien nettoyer la base et la racine .

Couper les carottes en 2 , dans le sens de la longueur.

Les disposer dans une assiette avec un filet d huile d ‘olive, un filet d  »eau et d’une pincée de sel ;

Filmer complètement et cuire au micro onde 4 à 5 min’ à puissance maxi

 

Pour ceux qui le souhaite , cuire également 2 à 3 œufs durs dans l’eau bouillanterécipient remplit d’eau bouillante pendant 10 minutes , puis , les placer sous l’eau froide et les écaler.

 

Préparer le court-bouillon.
Verser environ 2 litres d’eau dans un faitout.
Ajouter : carotte / oignon / fenouil / céleri, coupés en morceaux  , 2 grains d’ail écrasé, 1 bouquet garni et du poivre . Porter à ébullition.
Faire cuire 15 minutes puis laisser refroidir

Juste avant de servir votre plat :

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Pôcher la morue , départ ‘eau tiède’ pendant 10 minutes.

(attention à ne surtout pas la faire bouillir, ça la rendrait élastique et caoutchouteuse.)

 

 

 
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Eponger l ‘excédent d ‘eau avec du papier absorbant et retirer la peau et éventuellement les arêtes de la morue.

 

 

 

 

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Dans un plat, présenter les légumes , ajouter les oeufs et les bulots,( si vous avez choisi d’en mettre … )

 

Tenir a température dans un four préchauffé à 100 ° ou réchauffé le tout au micro onde qqs minutes .

 

 

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Présenter la morue , entourée des légumes égouttés  ( éventuellement des escargots et des oeufs ,,,)

Servir  à part’ la sauce aïoli

 

 

 

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