Assiette du pêcheur , façon bouillabaisse

Un air de provence dans ce billet ; je vous propose une version simplifiée et plus contemporaine de la boullabaisse ; la soupe est faite de façon très traditionnelle , mais c'est seulement la cuisson des poissons qui diffère ; Dans cette assiette , les poissons ne sont pas bouillis , entiers, et plein d 'arrêtes , mais en filet , et "planchés" ou poélés ; Ils sont servis "à l'assiette" avec les légumes et on servira la soupe devant les convives au dernier moment.
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INGREDIENTS POUR LA SOUPE DE POISSONS pour 8 personnes :

 

  • 1 bulbe de fenouil                                           POISSONS :
  • 1 gros oignons                                                 * 4 Rougets
  • 2 tomates mures                                             * 2 ‘belles’ Daurades
  • 2 gousses d’ail                                                 * 1 queue de lotte ( 1kg)
  • 20 gr de concentré de tomates
  • 3 branches de basilic
  • 2 piments oiseau
  • 1 sachet de  » spigol »
  • Qs pistil de safran/ Poivre noir entier / sel / huile d ‘olive

 

Lever les filets et désarêter les poissons plats et tailler des portions régulières ( conserver au frais )

Garder les têtes et les arêtes et ne pas vider les poissons si on est sûr de leur frâicheur

assiette pecheur cocotte 1 assiette pecheur cocotte 2

 

EmincerCouper en tranches ou lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits ou de la viande. Cette opération se fait au couteau ou à la mandoline. l ‘oignon et le fenouil et les faire revenir avec un filet d ‘huile dans une cocotte ., rajouter le poivre et l ‘ail claqué en chemise . Cuire à feu doux 4 à 5 min’ puis rajouter les tomates coupées en dés et le concentré ,et laisser compoter environ 5 min’ sup à couvert.

 

 

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Ajouter les arêtes et les têtes des poissons , cuire à feu plus vif 2 à 3 min’ sup’ puis mouiller à hauteur avec de l ‘eau froide ;

 

 

 

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Saler et rajouter les épices et le basilic.

 

Cuire à feu doux 45 min’ à 1 h , puis laisser reposer.

 

 

 

assiette pecheur filtrage

 

 

Mixer toute la préparation (en plusieurs fois) au blender

Filtrer au chinois (tamis assez large) en pressant la garniture à l ‘aide d ‘une petite louche

 

 

 

LEGUMES (pouvant se préparer à l ‘avance)

8 pomme de terre / 4 carottes / 1 courgette

assiette pecheur legumes 1 assiette pecheur legumes 2

 

Tailler les carottes en batonnets , les courgettes en quartiers et cuire ces légumes séparément à l ‘anglaise *

Tailler les pdt en tranches (ou cubes) , les faire cuire dans une sauteuse , d’abord avec une noix de beurre , puis mouiller à hauteur de soupe de poissons ; saler

 

 * cuisson à l ‘anglaise = cuit dans une eau bouillanterécipient remplit d’eau bouillante salée , puis immédiatement refroidi

dans un bain d’eau glacée

 

Préchauffer les assiettes de service

Préparer une rouille / un ailloli pour accompagner la soupe de poisson

et cuire les poissons :

* dans le bouillon de cuisson des Pdt , pôcher les morceaux de lotte , porter à ébullition  et cuire 2 à 3 min’ (au besoin rajouter du bouillon)

* Poêler les filets de poissons à l ‘huile d ‘olive (  ou cuire à la plancha) – les cuire à l unilatérale – et les terminer au four à 160 ° qqs minutes le temps de dresser.

 

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Réchauffer les légumes si besoin ,puis

dans des assiettes chaudes,  disposer harmonieusement les légumes et un morceaux de chaque poissons

Verser la bouillabaisse à mi hauteur

 

 

Vous pouvez également servir les assiettes à vos convives et rajouter devant eux, le bouillon en carafon ou en disposant la soupière sur la table

servir avec des croûtons de rouille , ou bien la disposer  » à part ».

 

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(… pour ces photos , j ‘ai volontairement retiré la lotte, vraiment disgracieuse , même cuite !!! et remplacé par des coques )

 

 

 

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petit plus :

Ces poissons sont donner à titre indicatif , mais peuvent facilement être remplacer par d ‘autres poissons de méditerranée 

Il est possible de transformer le bouillon en sauce , pour cela , lier la soupe au dernier moment  avec de l’ailloli .

l’erreur à ne pas faire dans cette assiette est d’avoir un bouillon liquide, il faut bien obtenir une « soupe » ,

elle doit être plutôt épaisse que trop liquide; attention donc au filtrage

 

 

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2 réflexions au sujet de « Assiette du pêcheur , façon bouillabaisse »

    • bonjour ,
      oui c ‘est important de mixer les têtes (un peu moins les aretes);
      Le plus simple étant de tout mixer et de filtrer ensuite ; bonne chance pour l’élaboration de cette recette …

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