Brioche feuilletée aux pralines roses

Quand la pâte à brioche rencontre la pâte feuilletée, ça donne une "brioche feuilletée" ! Autrefois appelée «brioche hollandaise», c'est une viennoiserie un peu bizarre qui tient à la fois du croissant, de la brioche et du kouign-amann et de chacun, elle a piqué le meilleur! Aussi croustillante que moelleuse cette brioche est un concentré de moelleux, de feuilletage et de caramélisé ; un peu technique à réaliser, un peu 'riche' mais très addictif !
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BRIOCHE FEUILLETEE aux pralines roses de Lyon

 

INGREDIENTS pour une grosse brioche

(ou une moyenne et 6 individuelles)

 

500 gr de farine

80 gr de sucre en poudre

12 gr de sel + 11 cl de lait

125 gr de blanc d ‘oeuf + 75 gr de jaune ( + 1 jaune pour la dorure)

20 gr de levure fraîche « de boulanger »

200 gr de beurre

200 gr de pralines roses aux amandes (*)

parfum au choix ; fleur d ‘oranger / vanille / rhum

 

(*) remplacer éventuellement les pralines par des pépites de chocolat ou de caramel

 

  • recette à commencer la veille.

 

 

Dans le bol du robot, tamiser la farine  et ajouter

les oeufs , le sucre et le sel

faire tournerdonner une forme arrondie et régulière à un légume afin d’en améliorer la présentation ( se dit souvent pour les artichauts ou les pomme de terre) qqs minutes pour bien mélanger

 

 

 

 

Ajouter ensuite le lait et émietter la levure de boulanger

le long des parois du bol

Faire tournerdonner une forme arrondie et régulière à un légume afin d’en améliorer la présentation ( se dit souvent pour les artichauts ou les pomme de terre) en alternant les vitesses pendant 10 mlin au moins

 

 

 

 

Obtenir une pâte légèrement élastique

Former  une boule  et fariner les parois

Mettre un linge légèrement humide sur le bol ,

et faire lever la pâte près d ‘une source chaude  pendant 4 à 5h (elle doit double de volume)

 

 

 

Voici le résultat obtenu ….

 

A ce moment là , dégazer la pâte en la battant avec les mains

Remettre dans le bol  avec à nouveau un torchon humide par dessus et stoker au frigo pour une nuit

 

 

 

Le lendemain , dégazer une seconde fois la pâte ,

et étaler là au rouleau ;

déposer dessus le beurre mou

(oui ,,, c ‘est vrai , ca fait un peu par la qtté de beurre !)

 

 

 

 

Etaler et plier plusieurs fois la pâte jusqu ‘à  l’incorporation totale du beurre

 

Faire un carré avec , et RE stocker la pâte au frigo pour une bonne heure

 

 

 

Etaler la pâte au rouleau  , pour faire une pièce d ‘environ 60 x40 …

Disposer généreusement  sur toute la surface les pralines

( j ‘ai fait aussi une petite partie avec des pépites pour faire qqs brioches individuelles au chocolat)

 

Préparer une dorure avec un jaune d’oeuf et un peu de lait

 

Faire des bandes de 5 à 8 cm de large sur env. 20 à 2 5 de long et les rouler

En fonction du moule choisi (ici , j ai pris un moule a cake classique & j ‘ai disposé 5 morceaux roulés ); mais vous pouvez mettre jusqu ‘ à 10 morceaux dans un moule a manqué ou équivalent

 

  • pour les brioches individuelles , j’ai disposé autours de chaque morceaux un cercle ( fariné/beurré)

Avec un pinceau : arroser de dorure chaque morceau de pâte

 

Il faut prévoir à ce stade une nouvelle poussée (!),,,

pour cela , enfourner dans le (s) plats de cuissons pour 1h/ 1h30 dans le four à 35°

puis sans ouvrir la porte du four augmenter la puissance à 175° et laisser cuire pendant 35 min’

 

 

vous le remarquerez , les brioches doivent être bien dorées

un feuilletage qui se respecte est bien cuit

(à mon goût , la cuisson doit être un peu poussée)

 

 

 

 

 

démouler les brioches / utiliser un couteau si besoin

voici le résultat obtenu pour les brioches individuelles au chocolat

 

 

 

 

 

Ici, les brioches au pralines

 

 

 

 

 

avant de les servir,

vous pourrez napperRecouvrir entièrement un mets avec une sauce, une crème ou une gelée de façon uniforme ci besoin d ‘un peu de nappage blond pour faire briller

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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