Bûche acidulée aux fruits exotiques by Michalak

Les mains que vous apercevrez sur les photos de cette recette ne sont rien d 'autres que celles de Christophe Michalak! Je vous fait profiter de mon cours de pâtisserie avec cette bûche à quelques jours de Noel ; Une bûche revisitée, sans gras et très peu sucrée; La génoise est remplacée par une meringue moelleuse et la crème au beurre , par une pâtissière aux fruits exotiques ! Très looké , très léger, un bon dessert pour les fêtes !
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INGREDIENTS POUR 1 BUCHE de 6 à 8 PERS.

 

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Pour la meringue :

150 gr de blanc  d’oeufs

150 gr de sucre semoule

10 gr de maïzena

1 pincée de sel

pour la finition : sucre glace

+ Mangue / Ananas / Passion

 

Pour la crème exotiques :

– 250 gr de coulis de fruits exotiques *

– 15 gr de sucre semoule

– 20 gr de maïzena

– 40 gr de jaunes d ‘oeufs

– 100 gr de crème montée

 

* les coulis de fruits ‘pur fruits’ (sans sucre ajouté) se trouvent dans les magasins professionnels (type Métro) ou sur les sites spécialisés ( et parait il en surgelé , chez ‘PICARD’ ?)

 

Préparer la meringue :

Mélanger au batteur les blancs avec 1/3 du sucre  , ajouter la pincée de sel ; Laisser monterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène les blancs puis incorporer en 2 fois le sucre restant ;

Arrêter la meringue , dès qu’ elle est montée ;

Laisser retomber 4 à 5 secondes , puis remettre puissance maxi 30 sec. en incorporant la maïzena.


 

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Huiler une feuille de silpat et la déposer sur une plaque à pâtisserie

Couler la meringue dessus & bien la lisser ;

Faire un ‘trottoir’ avec l ‘index sur l ‘ensemble du cadre,

afin de faciliter le démoulage

Cuire 15 à 20 min’ à 190 °

 

 

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Dans une casserole , chauffer le coulis de fruits ;
Mélanger ensemble toutes les poudres avec les jaunes d ‘oeuf

Verser le coulis chaud sur les poudres , et remettre sur le feu jusqu’ à épaississement

Débarrasser dans un bac

 

 

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MonterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène la crème en chantilly , bien serrée et l’ajouter à la crème froide.

 

Sortir la meringue du four , et parer les bords pour qu’elle soit bien nette ; laisser refroidir ( env 15min »

 

 

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Retourner la meringue sur un papier sulfurisé et

saupoudrer de sucre semoule (pour enlever l’aspect collant de la meringue) ; Enlever délicatement le silpat

Etaler dessus la crème exotique (lisser à la spatule)

et rouler comme une bûche  en serrant bien .

Réserver au froid jusqu ‘à la dégustation

 

 

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Pour la finition (et au dernier moment) ,

Tirer 2 bandes de crème exotique sur toute la longueur de la bûche et y coller dessus une brunoiselégumes coupés en petits dès (env. 2mm) , sert souvent en accompagnement de plat ou a des preparations (sauce , potages , etc,..) de fruits exotiques (préalablement égouttée à la passoire)

Zester de citron vert et décorer des qqs feuilles d’ananas

 

 

 

 

Sur le même principe , j ‘ai testé de réaliser une ‘vraie’ bûche à partir d’ une génoise ‘classique’ * ,

le résultat est tout aussi bien ; Il faut simplement penser à bien puncher la génoise avant de la rouler ;

Enfin , pour la finition , j ‘ai utilisé une bombe ‘velours’ ( mais un glaçage classique saupoudré de sucre glace suffira amplement)

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(*) voici une recette de génoise ,parmi tant d autres  :

• 4 jaunes d’œufs
• 3 blancs d’œufs
• 100 g de sucre semoule
• 1 sachet de sucre vanillé 
• 50 g de farine
• 50 g de fécule
• 20 g de beurre fondu pour la cuisson.

 

Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Pour préparer le biscuit: tapissez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et beurrez-le. Montez-les blancs d’œufs en neige, puis incorporez progressivement le sucre semoule et le sucre vanillé. Ajoutez ensuite les jaunes d’œufs en remuant délicatement la préparation avec une spatule en bois, puis incorporez la farine et la fécule en pluie. Versez la pâte sur la plaque à pâtisserie, lissez-la, glissez-la au four et laissez cuire 8 à 10 min.
Dès que le biscuit est cuit, démoulez-le sur un torchon humide, ôtez le papier sulfurisé

Laissez refroidir 45 min’ à 1h

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