Cappuccino d ‘asperges vertes

Blanches, Violettes ou Vertes , c'est l' un des premiers légumes de printemps, mais attention la saison des asperges est très courte ! Bien qu'elles se congèlent très bien, Il faut en profiter de mars à juin ! Crues ou cuites, en sauce ou en salade les asperges s' accommodent à tous les plats;  Ici une recette de velouté assez facile, en quelques minutes vous obtenez une bonne entrée ou une jolie mise en bouche !
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asperges veloute crues

 

INGREDIENTS pour 6 ‘mises en bouche’ ou 4 verrines

350 gr d’asperges vertes

1 oignons nouveau entier (avec le vert)

10 cl de crème entière liquide

25 cl. de bouillon de légumes ou de volaille ( à défaut un 1/4 de cube)

 

 

Nettoyer les asperges , couper le talon et les faire blanchircuire des légumes dans de l ‘eau bouillante salée quelques minutes , afin d’accélérer ou d’anticiper une cuisson 4 à 5 min’ dans de l’eau bouillanterécipient remplit d’eau bouillante salée ;

Les retirer et les plonger immédiatement dans un bain d ‘eau glacée.

Conserver l’eau de cuisson

( cette cuisson dite ‘ à l’anglaise’ permet de bloquerFaire prendre rapidement une préparation (ganache , mousse , etc,,) ou pâte , au froid négatif (congélateur) la chlorophylle et donc de bien conserver la couleur verte )

 

asperges veloute oignons asperge

 

Dans un filet d ‘huile d’olive faire fondre l’oignon  nouveau , en mettant la partie verte en fin de cuisson)

(l’oignon ne doit pas brunir , au risque de modifier la couleur du velouté !)

 

 

 

 

asperges veloute cuisson

 

Dans une casserole , mettre les asperges coupés en morceaux et l’oignon rissolé avec qqs cuil’ a soupe d’eau de cuisson

Allonger avec du bouillon (environ la moitié de la Qtté)

 

 

 

 

asperges veloute capuccino

 

 

Ajouter la crème et mixer (blender ou mixer plongeant)

Rallonger avec un peu de bouillon , selon la consistance voulue

Rectifier l ‘assaisonnement

 

 

 

Pour la DECORATION , selon la finition choisie

asperges veloute mousse huile truffe

 

 

Faire mousser activement du bouillon avec un filet d ‘huile de truffe et 1 cuil’ a café de lécithine de soja *

 

 

 

 

asperges veloute creme espelette

 

 

OU

Préparer un bol de crème fouettée en chantilly , salée et parfumée au piment d ‘espelette

 

 

 

asperges velouté verrine 1

 

 

Verser la crème d’asperges dans un verre et déposer une quenelle de chantilly au piment d ‘Espelette ou un nuage de mousse à l ‘huile de truffe

 

 

 

Vous pouvez tout simplement décorer votre verrine avec une pluche de persil avec des copeaux de parmesan ou encore avec un filet d ‘huile d ‘olive

asperges velouté verre 2 asperges velouté verrine 3

 

 

 

 

 

 

 

 

*La lécithine de soja * un émulsifiant naturel, appelé parfois émulsionnant qui stabilise et fixe l’émulsion .

Ce produit est vendu sous forme de poudre (attention, elle craint l ‘humidité).

Mélangée à de l ‘air sous l ‘impulsion du mixer , la mousse qui va se former , ne retombera pas.

 

 

 

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2 réflexions au sujet de « Cappuccino d ‘asperges vertes »

    • bjr Josy,
      on en trouve dans tous les magasins de cuisine spécialisé (Toc , la bovida ou MDF Kitchen par exemple
      mais aussi ‘sur internet’ , il y a pas mal de boutiques en ligne qui en proposent;

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