Ceviche de bar* , mangue, concombre et oignons rouge

Tendance "healthy' oblige, on n 'en fini plus avec le poisson cru ! Après les traditionnels tartare ou carpaccio ou encore les sashimi, voici les "ceviche" ! Plat traditionnel Péruvien ou Mexicain à base de poisson cru coupé en gros dés et mariné dans le "leche de tigre" (un mélange de citron vert,oignons rouge,gingembre et piment); Ces ceviches offrent des combinaisons multiples et savoureuses pour allier silhouette et belle assiette !
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CEVICHE de BAR *

mangue, concombre et oignons rouges

(*bar ou ‘loup’ )

mais ce ceviche peut se faire aussi avec de la daurade ou toute sorte de poisson extra frais à chair blanche

INGREDIENTS pour 4 pers. :

400 gr de filet de bar

1/2 concombre + 1/2 mangue (ou 1 entière selon la grosseur)

1 ,5 oignon rouge + 5 citrons verts

2 sachet de coulis ‘mangue passion’ (congelé / ‘PICARD’ )

gingembre frais (env 2 cm) /  coriandre fraîche et/ ou persil

huile d ‘olive / tabasco / sel / poivre

 

 

la veille … cuire l’ oignons rouge

EmincerCouper en tranches ou lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits ou de la viande. Cette opération se fait au couteau ou à la mandoline. finement l ‘oignon et les réserver dans un bol

Saupoudrer de sel et couvrir de jus d un citron vert

Laisser cuire 10 min’ puis verser 1 verre d ‘eau tiede

Laisser reposer encore 10 min  ,puis rincer les oignons

Refaire macérer avec 1 jus de citron vert, du sel et un filet d’huile

couvrir et laisser reposer toute une nuit au frigo

 

 

 

Lever les filets du poisson

(ou le faire faire au poissonnier  !!)

Désarêter  et conserver au frais

(par mesure de sécurité et afin de tuer toutes les éventuelles bactéries , je les passe 1 heure au congélateur)

 

 

 

 

Tailler la mangue en une brunoiselégumes coupés en petits dès (env. 2mm) , sert souvent en accompagnement de plat ou a des preparations (sauce , potages , etc,..) assez grosse

Peler le concombre en laissant qqs parties de peau vertes ; sortir le coeur plein de graines et tailler également en brunoiselégumes coupés en petits dès (env. 2mm) , sert souvent en accompagnement de plat ou a des preparations (sauce , potages , etc,..)

Réserver au frais ( sans assaisonnement)

 

 

Faire macérer le poisson environ 30 min à 1h avant de servir le ‘ceviche’

! pour les poissons à chair ferme (merlu / lotte cabillaud …) doivent macérer 2 fois plus longtemps

que ceux à chair mi ferme ( bar / daurade / flétan / thon etc,,,) !

 

Pour cela, tailler en cubes les filets de bar

les assaisonner avec le jus de 2 ou 3 citrons vert

d’un filet d ‘huile d ‘olive , de gingembre rapé

et le zeste d’un citron vert.

Ajouter sel / poivre et qqs gouttes de tabasco (selon votre goût)

 

 

 

Mélanger les mangues et les concombres ,

rajouter 1/2 oignon rouge finement taillé

et un peu de citron vert râpé

assaisonner d’un filet d’huile et 1 sachet de coulis de ‘mangue/passion’

sel / poivre

 

 

 

Après 1/2 h de macération ,

le poisson va blanchircuire des légumes dans de l ‘eau bouillante salée quelques minutes , afin d’accélérer ou d’anticiper une cuisson

 

Rectifier l ‘assaisonnement en sel (fleur de sel)

poivre et / ou tabasco

 

Pour le dressage ;

 

Dans des assiettes un peu creuses

disposer la brunoiselégumes coupés en petits dès (env. 2mm) , sert souvent en accompagnement de plat ou a des preparations (sauce , potages , etc,..) concombre / mangue

Par dessus , la poisson macéré

et parsemer d’herbes fraîches (persil et/ou coriandre)

 

 

Rincer les oignons à l ‘eau claires et les sécher rapidement au papier absorbant

 

 

Disposer une grosse pincée d’oignons confits ,

arroser tout autours du reste du coulis ‘mangue/passion’

Rajouter un filet d ‘huile d ‘olive sur les oignons (pour les faire briller) et une pincée de fleur de sel

 

 

 

Servir et déguster aussitôt ….

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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