Coeur moelleux citron et framboises

J 'ai crée ce dessert à l 'occasion de la Saint Valentin! Quoi de plus beau qu'un joli coeur tout rouge pour la fête des amoureux ? Un gâteau plein de peps, aux saveurs acidulées; A l 'intérieur, une génoise moelleuse légèrement vanillée, une crème aérienne au citron et la douceur de la framboise , Un dessert sans excès de gras ni de sucre, à décliner pour d'autres occasions !
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COEUR MOELLEUX , FRAMBOISES 

et CREMEUX de CITRON

 

INGREDIENTS :

 

 

Pour la génoise :

3 oeufs , 90 gr de sucre , 90 gr de farine, un peu de beurre

Pour le crémeux :

130 g. de jus de citron (soit +/- 3 pièces) , le zeste de 2 citrons,  70 g. de jaunes d’œufs, 80 g. d’œufs entiers, 80 g. de sucre en poudre, 95 g. de beurre, 1 feuille de gélatine

Pour la purée de framboise :

180/200 gr de framboise fraîches ou surgelées ( mais surgelées , ca va très bien  !) ; 25 gr de sucre en poudre , le jus d ‘1/4 de citron , 1 feuille de gélatine

Pour la déco :

150 à 200 gr de framboises fraîches, 1 barquette de myrtille , sucre glace , fécule de pomme de terre, zeste de citron vert

 

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Commencer par préparer la génoise :

Dans un saladier , fouetter les oeufs avec le sucre,

puis déposer ce saladier dans une casserole à moitié rempli d’eau (feu moyen) et fouetter ‘en permanence’ ce mélange jusqu’ à ce qu’il atteigne 50 °

> il doit doubler de volume ( et vos bras aussi !!!)

 

 

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lorsque la température est atteinte , retirer du bain marieCuisson qui consiste à placer le récipient contenant la préparation dans un autre récipent plus grand contenant de l’eau et maintenu au bord de l’ébullition et verser la préparation dans le bol du batteur , et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit refroidie

La pâte doit alors être onctueuse et aérée (un peu comme une meringue)

Tamiser la farine au dessus du saladier et mélanger délicatement avec une maryse

 

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Verser la pâte dans un moule beurré

(ici en silicone , en forme de coeur ! mais soyez rassuré ,, la recette marche aussi avec un moule carré ou rond !)

Enfourner dans un four préalablement chauffé , à 170/180 ° pendant 20 min’

 

 

> réserver après cuisson sur une grille

 

Préparer le crémeux de citron :

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Presser le jus des citrons en gardant un peu de pulpe ;

Raper le zeste et les mélanger au sucre

et faire gonfler la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide

 

laisser le beurre a température ambiante , pour qu il soit ‘pommade’

 

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Dans un cul de poule fouettez les jaunes, les œufs entier, le sucre parfumé et le jus de citron. Faites épaissir au bain marieCuisson qui consiste à placer le récipient contenant la préparation dans un autre récipent plus grand contenant de l’eau et maintenu au bord de l’ébullition et retirez du feu.

Laisser retomber la température  et ajouter la gélatine essorée ; Lorsque le mélange atteint 35°/40°* incorporer au fouet (ou mixer plongeant ) le beurre pommade coupé en dés.  Réserver au frais .

 

 

* ces 2 préparations peuvent facilement se préparer la veille *

 

Pour la purée de framboise :

commencer par faire gonfler la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide

et écraser les framboises (ou les mixer grossièrement )

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Passer au tamis environ la moitié de la purée pour sortir une partie des graines

Mélanger ensemble les framboises, le sucre et le citron.

Faire chauffer env. la moitié de la purée au micro onde , et y ajouter la feuille de gélatine essorée ;

Mélanger au reste de purée de framboise et déposer au froid

 

 

Passons au montage :

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Découper le gâteau dans l ‘épaisseur au couteau électrique ou couteau scie ;

Parer les bordures, si besoin.

Puncher * au pinceau la génoise et y déposer dessus une couche de purée de framboise

 

 

* puncher =  rendre moelleuse la génoise ; Pour cela préparer rapidement un sirop :

mélanger un peu de sirop de fraise/framboise ou même sucre de canne avec une liqueur de framboise 

 

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Mettre le crémeux au citron en poche à douille et

remplir généreusement la surface du gâteau en s’éloignant d’ environ 1/2 cm du bord .

Faire une collerette tout autours avec des myrtilles

(facultativement) et bloquerFaire prendre rapidement une préparation (ganache , mousse , etc,,) ou pâte , au froid négatif (congélateur) au congélateur qqs minutes

 

 

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pendant ce temps,

remplir l’intérieur des framboises fraîches du restant de crémeux …

 

et comme dit Cyril Lignac ,, « humm , c’est gourmaaand ! »

 

 

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Ajuster éventuellement  le 2 ème disque de génoise en enlevant un peu d ‘épaisseur ( 1,5 cm maxi)

Puncher la génoise, comme pour le 1er disque et tapisser de purée de framboise

Le déposer sur le 1er disque et le crémeux de citron et REtapisser la génoise (partie visisble) du reste de purée de framboise

A cette étape , le gâteau est déjà très joli et pourrait être servi tel quel !

dernière petite astuce ,,, pour que le sucre glace reste figé sur les framboise , je trempe la pointe dans un mélange de fécule de pdt et de sucre glace

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Finir en dessinant le coeur de framboises farcies de crème au citron et d’un zeste de citron vert rapé.

 

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