Entremet aux poires caramélisées et au crémeux au chocolat

Un dessert poire/chocolat, jusque là on ne peut plus classique ! J 'ai simplement imaginé cet entremet à partir d'une génoise traditionnelle imbibée d'un sirop de poires, de quelques poires caramélisées pour la touche sucrée et d'un crémeux au chocolat pour le moelleux; C'est donc ce crémeux, bien corsé en chocolat, et que vous pourrez utiliser dans plein d'autres recettes qui fera de ce gâteau un dessert gourmand !
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ENTREMET POIRES / CHOCOLAT

 

ingrédients pour le crémeux au chocolat :

( à faire la veille )

190 gr de chocolat ‘caraibes’ ( ou chocolat noir de bonne qualité)

150 gr de crème liquide

220 gr de lait

90 gr de jaune d ‘oeuf

70 gr de sucre

2 feuilles de gélatine

 

ingrédients pour le glaçage ‘chocolat noir brillant’ :

150 gr de crème liquide

150 gr de chocolat noirà 50/60 % minimum de cacao

50 gr de sucre en poudre

100 de beurre mou

 

Ingrédients pour les poires rôties :

3 à 4 poires parfumées mais ferme ( comice/ guyot/ williams .. )

50 gr de beurre

50 gr de sucre

( + 250 gr pour le sirop & 5 cl de rhum )

 

Ingrédients pour la génoise :

cf recette « buche acidulée  » sur ce site 

http://www.papillesetpepites.fr/recipe/buche-acidulee-aux-fruits-exotiques/

• 4 jaunes d’œufs
• 3 blancs d’œufs
• 100 g de sucre semoule
• 1 sachet de sucre vanillé 
• 50 g de farine
• 50 g de fécule
• 20 g de beurre fondu pour la cuisson.

 

  • préparer la génoise la veille ou le jour J

 

> recette pour le crémeux 

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Utilisez de pastilles de chocolat

ou cassez grossièrement au couteau du chocolat en plaque

 

et faire gonfler la gélatine dans un bol d ‘eau froide

 

 

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Portez à ébullition le lait et la crème

et simultanément ,

blanchircuire des légumes dans de l ‘eau bouillante salée quelques minutes , afin d’accélérer ou d’anticiper une cuisson les jaunes avec le sucre

et versez le mélange lait/crème sur les oeufs

 

 

 

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Ajoutez le chocolat haché dans l’appareil et cuire à 85 °

(comme une crème anglaise)

 

 

 

 

 

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Mixer au mixeur plongeant assez longtemps ;

faire tournerdonner une forme arrondie et régulière à un légume afin d’en améliorer la présentation ( se dit souvent pour les artichauts ou les pomme de terre) le bol ( pas le mixeur ) afin de ne pas incorporer d ‘air 

ajouter la gélatine égouttée

 

 

 

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Versez dans un récipient et

filmez au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur

 

 

 

 

 

> les poires rôties et caramélisées :

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Taillez les poires en gros dès

(en gardant une 1/2 poire pour la décoration )

 

Cuire les poires au beurre dans une poêle anti adhésive

 

 

 

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Caramélisez les poires en versant le sucre fin en cours de cuisson

Maintenir une bonne température pour obtenir une belle coloration

(rajouter éventuellement des épices : cannelle / vanille pour parfumer les poires )

 

 

> Pour le glaçage :

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Portez à ébullition la crème avec le sucre; Mélangez au fouet , puis réduire l a température et ajoutez le chocolat haché

 

 

 

 

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Mélangez , puis incorporez le beurre ramolli en morceaux ;

lorsque le beurre est complètement fondu et le mélange brillant ,

Gardez le nappage à faible température jusqu ‘au moment de le couler sur le gâteau

 

 

> pour la décoration du gâteau :

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Tranchez la 1/2 poire restante en lamelles et la pocher 3 à 4 min’  dans un sirop (eau / scucre)

puis égouttez les morceaux de poires et les brûler avec un chalumeau

 

 

 

Rajouter le rhum dans le sirop de cuisson des poires

Tranchez la génoise  en 3 , dans l’épaisseur

Utilisez le sirop au rhum pour imbiber la génoise

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Effectuez le montage :

  • – étaler le chocolat , disposer les poires rôties par dessus ;
  • – disposer une autre  tranche de génoise , l imbiber de sirop et étaler une 2 nde couche de chocolat
  • – terminer le montage par le dernier morceaux de génoise ( l’imbiber également)

 

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Disposer le gâteau sur une grille et

verser le glaçage par dessus et le lisser en inclinant le gâteau dans tous les sens afin de faire glisser le nappage sur l ‘ensemble du gâteau

 

 

 

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Décorez des poires pochées et brûlées,

et de qqs fruit frais

 

conserver au réfrigérateur

 

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