Verrines de crémeux de gambas, courgettes & basilic

Une belle verrine , généreuse et très parfumée ! un mariage parfait entre le croquant des légumes , la fraîcheur du basilic et la bisque crémeuse. La portion en petite verrine apéritive est idéale, mais il est possible de la transformer en "entrée" un peu plus copieuse en rajoutant 1 ou 2 gambas dans le verre ; Attention toutefois à ne pas surdoser le crémeux pour le bon équilibre du plat !
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Pour 8 verrines , prévoir :

8 gambas

2 petites courgettes ( ou 1 moyenne)

2 branches de basilic frais

une douzaine de pétales de tomates confites

huile d ‘olive / citron / sel / poivre / espelette

 

30 à 40 cl de bisque de crustacés

25 cl de crème fouettée

5 feuilles de gelatine

 

gambas legumes courgettes

 

Tailler les courgettes en fine brunoiselégumes coupés en petits dès (env. 2mm) , sert souvent en accompagnement de plat ou a des preparations (sauce , potages , etc,..) , les faire sauter à cru à la poêle dans un filet d huile d olive (la cuisson en 1 min’) puis les égoutter dans une passoire pour faire sortir le gras de cuisson et l ‘eau des courgettes.

 

 

 

 

gambas verrine

 

Pour les gambas , décortiquer les queues , enlever le boyau central et les blanchircuire des légumes dans de l ‘eau bouillante salée quelques minutes , afin d’accélérer ou d’anticiper une cuisson 20 sec’ , puis les rafraîchir immédiatement dans un bain d’eau glacée pour arrêter la cuisson

 

Tailler en fine rondelle le 1er tiers de la queue , pour ne garder que la partie la plus jolie accrochée à la nageoire ; les réserver au frais.

 

CiselerTailler au couteau des légumes ou des herbes aromatiques en petits morceaux ou en fines lanières le basilic (en gardant les têtes) , et tailler les tomates confites en brunoiselégumes coupés en petits dès (env. 2mm) , sert souvent en accompagnement de plat ou a des preparations (sauce , potages , etc,..) , et réunir tous ces ingrédients dans un bol;

2 heures maximum avant de servir les verrines , arroser d’un filet de citron et d’huile d ‘olive.

gambas prepa legumes 2gambas prepa legumes

 

gambas prepa legumes 3

 

Rectifier l ‘assaisonnement en sel , poivre et piment d ‘espelette

puis dresser en verrine

 

 

 

 

gambas bisque prepa

Pour le crémeux ,

faire tremper la gélatine et monterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène la crème en chantilly

faire tiédir un peu de bisque et y faire fondre la gélatine

mélanger la bisque restante ; refroidir aussitôt ( si nécessaire dans un bain marieCuisson qui consiste à placer le récipient contenant la préparation dans un autre récipent plus grand contenant de l’eau et maintenu au bord de l’ébullition froid)

Puis, en 2 ou 3 fois, mélanger la bisque à la crème fouettée et verser dans une poche a douille

 

gambas verrine basilic

 

Voici une technique pour frire sans ‘bain d huile’ les

les têtes du basilic …

Au Micro Onde !

Pour celà , huiler les feuilles au pinceau , les disposer sur un film étirable tendu et faire cuire au micro onde 3 min à 900 …

 

 

Avant le dressage ,

marinerfaire reposer un aliment dans une préparation liquide parfumée et ou épicer , afin de lui donner ce parfum, pour certaines viandes, l’interet de la marinade est aussi d’attendrir la viande quelques minutes les queues des gambas dans de l huile d’olive et du piment d’ espelette et les faire sauter dans une poêle bien chaude.

les égoutter quelques minutes de monterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène les verrines

gambas legumes bisque 3

 

 

Dresser et servir sans tarder

 

 

 

 

gambas legumes bisque 1 gambas legumes bisque 5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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