« l’ OLIVE  » qui fait pschiit dans la bouche

Une olive qui n 'est pas une, et pourtant, elle en à la couleur le goût et la forme, mais ce n 'en est pas une une vraie olive! La cuisine moléculaire c 'est tout un art... et pas franchement mon truc... pour autant à petite dose c'est vraiment sympa ! Voilà comment avec quelques poudres de perlin pin pin on reconstitue une olive et on remplace le noyau par son propre jus! Recette extraite d'un cours de cuisine avec les disciples du Maître Ferran Adrià
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Quelques « olives » pour l ‘apéritif , mais surtout pour surprendre et se surprendre !

Tous inspirés par Ferran Adrià , les chefs catalans « tendance » proposent cette fameuse olive reconstituée

Alors comme  tous les restaurants branchés du moment  ‘Compartir’ , ‘disfrutar’, ‘uma’ ou encore ‘can roca’ .. essayez de jouer les apprentis chimistes  et créez vos propres olives !

c ‘est parti pour les ingrédients …

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1 kg d ‘olives vertes parfumées ( aux herbes par exemple)

2 poignées de ‘guidillas’ ( piment vert basque conservés au vinaigre)

Xantane : 0,9 gr

Chlorure de Calcium ( « calcic ») : 1 g

Alginate de sodium ( « algin ») : 5g / litre d ‘eau

 

 

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Mixez ensemble les olives vertes rincées

avec les guidillas

 

 

 

 

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Pressez la pâte obtenue dans une étamine pour en extraire le jus.

 

il faut peser 200 ml ( soit 200 gr de jus)

 

 

 

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Viens le temps d’utiliser les produits magiques

(les plus connus étant les marques  « Texturas »  ou  » Kalys » )

 

 

 

Préparer un bain avec l ‘alginate de sodium diluée dans un litre d’eau

mixer ce mélange pendant 4 à 5 min’ et laisser reposer 15 à 20 min’

 

 

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Ajouter au jus d ‘olive ,

le xantane et le chlorure de sodium

 

Mixez l ‘ensemble 2 min’ et laissez reposer au moins 6 h. à l ‘air libre

 

 

 

 

 

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Remplir de liquide une cuillère à sphérification ( ou une cuillère parisienne)

 

l’immerger jusqu’ à mi hauteur dans le bain et la retourner  d’un coup sec

pour former une olive

laisser prendre 2 à 3 minutes

 

 

 

 

 

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Sortir délicatement l ‘olive et la plonger dans un bain d’eau neutre

 

continuer à former des olives les unes après les autres

 

 

 

 

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les conserver dans un bocal d ‘huile d’olive

 

 

 

 

 

 

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2 réflexions au sujet de « « l’ OLIVE  » qui fait pschiit dans la bouche »

  1. Encore une fois une super idée 🙂 Je suis bien tenté par cette surprise gustative mais j’ai peur de ne pas avoir le coup de main pour former les olives aha…

    • merci pour votre commentaire …
      … ca vaut le coup d ‘essayer et le coup de main pour réaliser les olives se prend assez vite; l ‘important s’est d’ immerger la cuillère en même temps que l’on fait un 1/2 tour pour verser le liquide dans le bain !

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