Le PARIS BREST inspiré par Ph Conticini

la recette de Labo&Gato

INGREDIENTS :

Pour la pâte à choux et craquelin :

180 gr  d’eau  / 70 gr de beurre / 90 gr de farine

3 gr de sel / 10 gr de sucre / 20 gr de poudre de lait

160 gr d ‘oeuf ( = +/- 3 oeufs)

20 gr de beurre / 25 gr de sucre cassonade / 25 gr de farine

Pour le praliné amandes/noisettes :

100 gr de noisettes entières ( de Piémont)

100 gr d’amandes entières ( de Valencia )

100 gr de sucre

1/2 gousse de vanille grattée +2 cuill à soupe d ‘

Pour la crème mousseline praliné :

200 gr de lait entier / 20 gr de jaune d’oeuf /20 gr de sucre

20 gr de poudre à crème / 50 gr de beurre (1) /

50 gr de pâte à noisette / 100 gr de praliné

85 gr de beurre (2)/50 gr de blanc  d’oeuf/80 gr de sucre/25 gr d ‘eau

1ère étape … le PRALINE !

(les moins courageux achèterons un praliné  » de qualité (!) tout prêt )

Torréfier les fruits secs au four pdt 10 min’ à 160°

conserver au chaud;

Dans une casserole, mettre à chauffer le sucre, la vanille et l ‘eau ; Dès que le sirop est à 117°, ajouter

les fruits secs , sabler et continuer la cuisson ( sans cesser de remuer) jusqu ‘à caramélisation

Débarrasser sur un silpat & retirer la vanille

Une fois froid ,réserver une 40 aine de noisettes

(1 pour chaque petit chou des gâteaux)

Mixer le reste avec un robot coupe (pdt 20 à 30 min’ au moins) , jusqu’ à obtenir un praliné assez liquide

Réserver

2ème étape … les CHOUX !

Tout d’abord, préparer le ‘craquelin’ :

Dans la cuve d’un batteur ,mélanger rapidement ‘à la feuille’ tous les ingrédients ,

pour obtenir un pâte homogène , puis étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur

entre 2 feuilles de papier cuisson  /déposer au congélateur/ tailler avec un emporte pièce et

réserver encore au congélateur ( jusqu ‘au moment de l ‘utilisation)

Dans une casserole , mettre a chauffer l’eau , le sel, le sucre et le beurre en morceaux ; A frémissement ajouter la poudre de lait hors du feu et bien mélanger.

Remettre sur le feu pour redonner un ‘petit bouillon’

Hors du feu, intégrer la farine d’un coup, et mélanger à la spatule; Remettre sur le feu doux , pour dessécher la pâte jusqu à ce qu’elle se détache de la casserole

(env. 4 à 5 min’)

Débarrasser la pâte dans un cul de poule et intégrer les oeufs battus en omelette petit à petit.

la pâte  obtenu doit faire un ‘bec’

Avec une poche munie d’une douille , pôcher les choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé légèrement beurré /fariné

Déposer dessus une pièce de craquelin prédécoupée

-pour un ‘paris brest’ traditionnel , dessiner une couronne

-pour un ‘paris brest’ revisité , pocher des choux côte à côte (s’aider d ‘un patron s’y besoin)

Dans un four préchauffé ,

Cuire à 175 ° pendant 30 à 35 min’

puis (pour des couronnes assez grosse)

baisser la température à 160 ° et continuer la cuisson 5 à 10 min’

Débarrasser sur une grille à la sorti du four / refroidir

3ème étape … la CREME MOUSSELINE au PRALINE !

Faire chauffer le lait dans une casserole

Dans un cul de poule, blanchircuire des légumes dans de l ‘eau bouillante salée quelques minutes , afin d’accélérer ou d’anticiper une cuisson les jaunes d’oeuf avec le sucre et la poudre a crème

Dès que le lait est chaud en verser 1/3  sur les oeufs, puis reverser tout dans la casserole et cuire jusqu à épaississement ;

Continuer la cuisson de la crème  encore 1 à 2 min

(jusqu’ à ce que la crème se re liquéfie légèrement)

Hors du feu, rajouter les 50 gr de beurre , 100 gr de praliné et la pâte de noisette

bien mélanger au fouet et refroidir à 20/25 °

Le temps que le crème refroidisse … préparer une meringue Italienne

Dans la cuve du batteur , commencer par faire tournerdonner une forme arrondie et régulière à un légume afin d’en améliorer la présentation ( se dit souvent pour les artichauts ou les pomme de terre) à petite vitesse les blancs d’oeuf avec la poudre de blanc

Dans une casserole , cuire le sucre avec un peu d ‘eau ; MonterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène ce sirop à 118 °

Verser alors en filet le sirop cuit sur les blancs mousseux ; Faire tournerdonner une forme arrondie et régulière à un légume afin d’en améliorer la présentation ( se dit souvent pour les artichauts ou les pomme de terre) jusqu ‘à refroidissement complet ( 10 à 15 min’)

…dernière étape !

Dès que la crème est en dessous de 25° , ajouter le beurre froid en parcelle et foisonner au fouet jusqu ‘à obtenir une crème lisse et aérée

Incorporer la meringue délicatement à la crème praliné

le MONTAGE :

Découper au couteau scie la (les) couronne de choux

Disposer dans chaque alvéole , un peu de praliné liquide

puis garnir généreusement (à la poche à douille) chaque chou de crème mousseline

Terminer en positionnant une noisette caramélisée

(préalablement réservée) sur la crème

Repositionner le chapeau

et décorer d ‘un peu de ‘codineige’ ( de sucre glace)

et/ou de pralin