Oeuf en verrine et émulsion de chorizo

La 1ère recette d'une longue série ( j'espère ! ) autours des oeufs ; Non seulement les oeufs sont incontournables en cuisine , très symboliques aussi et sont servis dans les plus grandes tables ,,, A la coque , mollets , frits , pochés ou encore 'en cocotte'  , moi j 'adore ca ! et c'est pour moi le produit qui mérite le plus d'être " Fermier" avec son goût et son jaune  inégalable !
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OEUF en VERRINE basse température , ESPUMA au CHORIZO

oeuf cocotte chorizo 1

INGREDIENTS (pour 6 personnes) :

6 oeufs extra frais

150 gr de chrorizo

3 dl de lait

20 cl de crème

1/2 oignon

 

L ‘ EMULSION DE CHORIZO :

oeuf cocotte chorizo

 

 

choisir un chorizo doux , pas trop gras et le trancher

 

 

 

 

oeuf cocotte chorizo cremes oeuf cocotte chorizo creme

 

Faire revenir l ‘oignon , et y ajouter le chorizo , colorer légèrement et ajouter le lait ; Porter à ébullition et ajouter la moitié de la crème liquide ; laisser réduire légèrement; Arrêter le feu , couvrir et laisser infuser au minimum 30 à 45 min’

 

 

Ecraser légèrement les morceaux de chorizo au fouet  pour laisser sortir les saveurs , puis filtrer en réservant la crème.obtenue ;

Remettre le chorizo à chauffer avec la crème restante , pour obtenir un 2 ème jus ;

rajouter ce 2 ème jus au 1er.

 

 

oeuf cocotte verre plastic oeuf cocotte bain marie

 

Disposer 1 oeuf par verre et couvrir individuellement d’un film alimentaire

Enfourner à 120 ° pour 15 à 20 min’

et baisser à 50/60 le temps de servir

 

 

 

Avec cette méthode,  à 50/60 °, vous pouvez laisser vos oeufs au four dans l ‘attente d ‘être servis sans qu’  ils ne sèchent …

2 solutions pour chauffer la crème au chorizo :

– soit la faire chauffer au micro onde et la verser dans le siphon (préalablement chauffé à l ‘eau chaude , comme pour un thermo)

– soit la verser dans le siphon et tenir celui ci au bain marieCuisson qui consiste à placer le récipient contenant la préparation dans un autre récipent plus grand contenant de l’eau et maintenu au bord de l’ébullition

 

oeuf cocotte verre 1

 

Au moment de servir ,

mettre 2 cartouches de gaz dans le siphon (utiliser de préférence un petit siphon)

faire un test pour voir comment la crème sort

remplir les verrines de mousse

 

 

 

oeuf cocotte verre 7 oeuf cocotte verre 8

 

 

Terminer le dressage avec une mouillette et éventuellement une brochette  de chorizo grillé ou encore une chips de lard fumée

 

 

 

 

 

oeuf cocotte verre 6 oeuf cocotte verre 4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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2 réflexions au sujet de « Oeuf en verrine et émulsion de chorizo »

  1. … et le résultat est vraiment très bon !
    un tout petit peu de travail pour préparer l ‘émulsion , mais assez facile a réaliser.

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