OEUF en VERRINE basse température , ESPUMA au CHORIZO

INGREDIENTS (pour 6 personnes) :

6 oeufs extra frais

150 gr de chrorizo

3 dl de lait

20 cl de crème

1/2 oignon

L ‘ EMULSION DE CHORIZO :

choisir un chorizo doux , pas trop gras et le trancher

Faire revenir l ‘oignon , et y ajouter le chorizo , colorer légèrement et ajouter le lait ; Porter à ébullition et ajouter la moitié de la crème liquide ; laisser réduire légèrement; Arrêter le feu , couvrir et laisser infuser au minimum 30 à 45 min’

Ecraser légèrement les morceaux de chorizo au fouet  pour laisser sortir les saveurs , puis filtrer en réservant la crème.obtenue ;

Remettre le chorizo à chauffer avec la crème restante , pour obtenir un 2 ème jus ;

rajouter ce 2 ème jus au 1er.

Disposer 1 oeuf par verre et couvrir individuellement d’un film alimentaire

Enfourner à 120 ° pour 15 à 20 min’

et baisser à 50/60 le temps de servir

Avec cette méthode,  à 50/60 °, vous pouvez laisser vos oeufs au four dans l ‘attente d ‘être servis sans qu’  ils ne sèchent …

2 solutions pour chauffer la crème au chorizo :

– soit la faire chauffer au micro onde et la verser dans le siphon (préalablement chauffé à l ‘eau chaude , comme pour un thermo)

– soit la verser dans le siphon et tenir celui ci au bain marieCuisson qui consiste à placer le récipient contenant la préparation dans un autre récipent plus grand contenant de l’eau et maintenu au bord de l’ébullition

Au moment de servir ,

mettre 2 cartouches de gaz dans le siphon (utiliser de préférence un petit siphon)

faire un test pour voir comment la crème sort

remplir les verrines de mousse

Terminer le dressage avec une mouillette et éventuellement une brochette  de chorizo grillé ou encore une chips de lard fumée