Fricassée de chipirons à l’ail et gésiers confits

Un mélange plutôt osé mais un résultat surprenant ! J 'ai goûté ce plat au 'bibent' à Toulouse , la brasserie de Christian Constant et j 'ai beaucoup aimé cette influence de cuisine du sud ouest dans un plat méditerranéen . La 'cuisson' des calamars est essentielle car il ne faut pas qu'ils soient bouillis , à défaut de plancha , la cuisson en cocotte en fonte fonctionne bien ... En "entrée' ou en 'plat' vous devriez vous régaler.
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encornet et gesiers 4

INGREDIENTS 

> en « entrée » prévoir 3 petits encornets /personne (soit +/- 150 gr)

> en « plat » , prévoir 4 petits encornets / personne (soit +/- 200 gr)

1 gésier confit d’oie ou de canard (+/- 50 gr) par personne

3 à 4 lobes de tomates confites par personne

ail / persil / ciboulette /oignon rouge frais / jus de citron

 

encornet gesiers  retourné

 

 

Tout d ‘abord, nettoyer les calamars (intérieur / extérieur)

 

Enlever l ‘arrête centrale , vider le contenu et puis retourner le , en le faisant glisser sur le pouce (comme sur la photo)

 

 

encornet gesiers nettoyés

 

Découper les têtes ,

& conserver les calamars au frais

 

 

 

 

encornet gesiers oie

 

Détailler les gésiers en coupant quelques morceaux en forme de lardons et en garder  2 ou 3 belles tranches

les gésiers peuvent être remplacer par des lardons (non fumés)

vous pouvez aussi mettre dans cette recette des gésiers ET des lardons

 

 

encornet gesiers prepa

 

 

Découper les calamars en 5 ou 6 morceaux

& réunir tous les ingrédients

 

 

 

encornet gesiers cocotte

 

Idéalement ,je préfère cuire les calamars à la plancha

mais une bonne cocotte en fonte (LE CREUSET) fera bien l’ affaire

En effet , après un préchauffage  en douceur , la fonte monte bien en température à le pouvoir de bien de la conserver , ce qui permet aux aliments d’etre bien saisis

 

 

Saisir les calamars à la cocotte avec un filet d ‘huile d’olive quelques minutes ,

ajouter l ‘ail haché et les gésiers (et/ou les lardons) et enfourner à 190 ° pendant 5 minutes.

encornet gesiers cocotte 2

 

A la sortie du four ,

verser un filet de jus de citron & décoller les sucs

 

Saler / poivrer

 

 

encornet et gesiers 2 encornet et gesiers 7

 

Verser dans l’assiette

et déposer qqs lamelles d’oignons rouge , de persil , de ciboulette ciselée et un peu de fleur de sel

 

 

 

encornet et gesiers 8 encornet et gesiers 5

 

 

Vous pourrez également servir ce plat dans des mini poêlons (individuels)

 

 

 

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Une réflexion au sujet de « Fricassée de chipirons à l’ail et gésiers confits »

  1. Merci Chef pour cette recette facile à réaliser.
    Sans plancha ni cocotte Le Creuset, la recette a été réalisée avec un faitout chauffé très fort. Le résultat n’est peut être pas aussi abouti mais à néanmoins étonné invités et le cuisinier !

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