Poitrine de porc cuite à basse température

Cette fois ce n'est pas une recette compliquée ou encore moins un produit noble que je vous présente... simplement de la poitrine de porc! Rien d'autre qu'un gros morceaux de lard ! Mais après l'avoir cuite pendant 3h au four et légèrement laquée ,qu'est ce que c'est bon ! La cuisson longue et à basse température met en valeur ce bas morceaux de viande qui perd tout son gras à la cuisson, un vrai délice !
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POITRINE de PORC cuite à basse température

ail et échalote confite

 

pour 4 personnes :

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1 beau morceau de poitrine 600 /800 gr

(choisir un morceau bien équilibré viande/graisse)

1 tête d ‘ail + 4 échalotes

pour la marinade :

2 cuil’ à s. de sauce soja + 5 cl de vin blanc

2 cuil’ a s. de miel + 2 cuil’ a s. de balsamique réduit

2 cuil’ s. d ‘huile de sésame + 5 cl de bouillon

 

… la veille

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préparer le morceaux de poitrine

– enlever les excédents de gras , quelques gros os

ou cartilages

et entailler la partie supérieure

 

 

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Dans une poêle,

après avoir saler la viande ,

la marquer à feu vif sur les 4 cotés

 

 

 

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Déposer le(s) morceaux de viande

dans un plat à four (ou cocotte en fonte) avec un fond- en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
- en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson)
d ‘eau  (env 20 cl) et un bouquet d ‘aromates

couvrir d ‘aluminium et enfourner pour 3 h à 140°

( = 1 ere cuisson)

 

 

Toutes les 30 min’ environ , arroser la viande du jus de cuisson

(si besoin rajouter de l ‘eau ou du fond- en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
- en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson)
de volaille) et la dernière 1/2 heure ,

ajouter la tête d’ail et les échalotes .

 

Laisser la viande reposer toute la nuit au frais , après avoir laisser refroidir dans le four éteind

 

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le lendemain ,

enlever l ‘excès de gras

et préchauffer le four à 200°

 

 

 

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Enfourner qqs minutes

(le temps que la viande remonte en température)

avec le échalotes et l ‘ail entier

 

  • rajouter un fond- en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
    - en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
    il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson)
    d ‘eau dans le plat

 

pendant ce temps, préparer la sauce pour le laquage

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Mélanger tous les ingrédients

 

chauffer et faire réduire jusqu’à l’état légèrement sirupeux

 

 

 

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Lorsque la viande est chaude et la sauce prête

NapperRecouvrir entièrement un mets avec une sauce, une crème ou une gelée de façon uniforme généreusement le(s) morceaux de poitrine

 

enfourner pour 20/25 ‘ à 210/220 ° en arrosant 2 à 3 fois du reste de sauce

 

 

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Sortir délicatement la viande

qui doit être parfaitement fondante

 

et servez là tranchée , nappée de sauce

 

 

 

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