Poitrine de porc cuite à basse température

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POITRINE de PORC cuite à basse température

ail et échalote confite

pour 4 personnes :

1 beau morceau de poitrine 600 /800 gr

(choisir un morceau bien équilibré viande/graisse)

1 tête d ‘ail + 4 échalotes

pour la marinade :

2 cuil’ à s. de sauce soja + 5 cl de vin blanc

2 cuil’ a s. de miel + 2 cuil’ a s. de balsamique réduit

2 cuil’ s. d ‘huile de sésame + 5 cl de bouillon

… la veille

préparer le morceaux de poitrine

– enlever les excédents de gras , quelques gros os

ou cartilages

et entailler la partie supérieure

Dans une poêle,

après avoir saler la viande ,

la marquer à feu vif sur les 4 cotés

Déposer le(s) morceaux de viande

dans un plat à four (ou cocotte en fonte) avec un fond- en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
- en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson) d ‘eau (env 20 cl) et un bouquet d ‘aromates

couvrir d ‘aluminium et enfourner pour 3 h à 140°

( = 1 ere cuisson)

Toutes les 30 min’ environ , arroser la viande du jus de cuisson

(si besoin rajouter de l ‘eau ou du fond- en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
- en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson) de volaille) et la dernière 1/2 heure ,

ajouter la tête d’ail et les échalotes .

Laisser la viande reposer toute la nuit au frais , après avoir laisser refroidir dans le four éteind

le lendemain ,

enlever l ‘excès de gras

et préchauffer le four à 200°

Enfourner qqs minutes

(le temps que la viande remonte en température)

avec le échalotes et l ‘ail entier

rajouter un fond- en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
- en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson) d ‘eau dans le plat

pendant ce temps, préparer la sauce pour le laquage