Purée de petits pois et jeunes radis glacés

L'idée de cette recette m'est venue après avoir flashé sur une botte de radis en couleur ! Des radis jaunes, roses, violets, blancs, rouges, je n 'avais jamais vu ça ... c'est pourquoi j'ai voulu conserver le plus possible leurs couleurs et de favoriser le visuel; Quoi de mieux qu'un joli tapis bien vert , façon pelouse ,réalisé à partir de petits pois ! Voici donc une recette "simple" de purée de petits pois .
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INGREDIENTS pour 4 assiettes de purée

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400 gr de petits pois (congelés , ça va très bien !)

2 x 25 gr de beurre

1 oignon (ou 1 échalotte)

10 cl de bouillon de viande ou de légume

1 cuil’ à soupe de sucre ( ou de miel)

1 bottes de jeunes radis en couleur

 

 

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Ciselez l ‘oignon et le faire rissoler avec un filet d ‘huile;

et simultanément ,

Décongelez ou préparez un fond- en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
- en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson)
de bouillon

(Ici , j ‘ai utilisé un bouillon de jambon *)

…  il en faut très peu…

 

 

Lorsque j ‘arrive au bout de mon jambon Ibérique , je fini de le désosser complètement avant qu’il ne rancisse et  je prépare un bouillon ; Un peu comme un pot au feu , je laisser cuire longtemps ces durs morceaux de jambon et le filtre (ou non) puis je le congèle en petite barquette en vue de futures préparations

 

IMG_6738IMG_6746Cuire les petits pois  » à l ‘anglaise » ( env.10 min) c ‘est à dire dans une casserole d ‘eau bouillanterécipient remplit d’eau bouillante bien salée      ( env 20 gr au litre)  puis les rafraîchir immédiatement  dans un bac d ‘eau glacée ; (En conserver une poignée pour la déco des assiettes;)

Ajoutez les oignons (sortir ceux qui sont trop colorés) et mixer l ‘ensemble avec le bouillon *

Puis passez la préparation au chinois

 

Utilisez un mixeur plongeant , un blender ou un presse purée 

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Incorporez petit à petit les 25 gr.. de beurre au fouet

Rectifiez l ‘assaisonnement

 

 

 

 

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Après avoir bien nettoyer les radis a l ‘eau claire et bien tailler les fânes ,

les blanchircuire des légumes dans de l ‘eau bouillante salée quelques minutes , afin d’accélérer ou d’anticiper une cuisson qqs minutes dans une eau salée ;

 

Puis, raclez soigneusement les racines ,

 

 

les glacer-(pour les dessert) c’est le fait de napper un gâteau de fondant ou d’un mélange sucre glace et d’eau
-(pour les légumes) c’est le fait de cuire dans un mélange d’eau , de sucre et de beurre , afin de leur donner un aspect brillant et fondant
dans une casserole avec un fond- en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
- en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson)
d ‘eau , le  beurre restant et le sucre (ou le miel)

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Puis pour réaliser une jolie assiette , j ‘ai redonné vie à ce peigne de tapissier qui n’a pas du me servir beaucoup ! 

 

Etaler la purée de petits pois sur une ardoise  ,

 

 

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Déposer sur la purée qqs petits pois bien verts

et les radis en alternant les couleurs ,,,

 

 

 

 

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Toujours pour la déco de l ‘assiette , j ‘ai récupéré le rebut des petits pois  &

j ‘ai remplis avec des mini pot en terre

j » y ai planté dedans des radis crus

 

 

 

 

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Facultativement,

Terminez de décorer l assiette avec ces petits pots ::)

 

 

 

 

 

…Et éventuellement servez un morceaux de viande (ici , du filet mignon) « à l’assiette ».

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