Queue de boeuf en raviole de céleri

Considérée comme un produit tripier, la queue de boeuf est un aliment bien plus sexy qu’il n’y paraît; Même si à première vue c'est un morceau ingrat et qui semble peu facile à cuisiner, la queue de boeuf ne demande en réalité que peu de préparation; Qu'elle soit braisée, mijotée ou confite, elle ne manque pas de saveur tant qu'on la cuit longtemps et lentement; J'ai eu envie de recréer ici, ce plat que j 'ai mangé récemment au restaurant ... la queue de boeuf confite enveloppée de céleri rave !
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QUEUE DE BOEUF CONFITE au FOUR

en RAVIOLE de CELERI

INGREDIENTS pour 6 personnes :

 

1.5 kg de queue de boeuf

2 carottes  + 1 oignon

2 grain d ‘ail + thym / laurier

1/2  verre de vin blanc

1/2 boule de céleri rave

 

 

A faire la veille impérativement (pour prévoir un dégraissage)…

 

Parer les morceaux de queue de boeuf

et les saisir dans une cocotte en fonte

avec un filet d ‘huile

saler

 

 

 

Ajouter le bouquet garni

(carottes/oignon/ail/thym/laurier)

et le vin blanc ; Laisser évaporer et mouiller à hauteur

MonterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène en température en enfourner à couvert à 125 ° pour 4h30 à 5h

 

 

 

 

Au terme de la cuisson , on constate une légère évaporation 

mais une grande quantité de liquide malgré tout

 

 

 

 

 

Sortir les morceaux de boeuf et les carottes

Retirer les parties de viande de l ‘os

Réserver

Mettre la cocotte avec le jus de cuisson au réfrigérateur pour 1 nuit

 

 

 

 

 

Le lendemain ,

Enlever (et jetter) avec une cuillère , la pellicule de graisse

qui s’est formée sur la sauce

 

 

 

 

Faire chauffer pour rendre liquide, la sauce gélifiée

Passer le jus au tamis, et jeter les légumes restants

Diviser le bouillon filtré en 2

Remettre dans la cocotte de cuisson la 1ère moitié du jus et la viande effilochée / saler – poivrer

 

 

Cuire à feu moyen pdt 15 min à couvert , puis 15 à 30′ à découvert pour laisser évaporer tout le bouillon

Trancher le céleri rave à la mandolineustensile en plastique ou en inox composé de deux lames tranchantes et réglables, l’une unie et l’autre cannelée, et qui sert à émincer les légumes (carottes, navets, chou) en julienne , en gaufrettes ou en chips ( ou à la machine à jambon) sur une épaisseur assez fine (2 à 3 mm)

 

Dans une casserole, verser la 2ème moitié du jus

et faire réduire à gros bouillon

(compter 5 à 10 min’ environ)

 

 

 

 

 

 

Faire bouillir une casserole d’eau bien salée ;

A ébullition déposer les tranches de céleri

et laisser cuire 1 à 2 min’

Egoutter et conserver sur une plaque

 

 

 

 

– laisser attraper légèrement la viande dans la cocotte

et rectifier l’assaisonnement si nécessaire

– Réduire à glace le jus et y ajouter éventuellement un filet de citron ( pour augmenter le pep’s)

 

maintenir le tout à température

 

 

 

Pour le montage

Déposer au centre un morceau recoupé de céleri blanchi

Cercler sur env. 5 à 6 cm l’effiloché de viande confite

disposer quelques carottes et napperRecouvrir entièrement un mets avec une sauce, une crème ou une gelée de façon uniforme de sauce

 

 

 

Recouvrir d’une tranche de céleri

Décorer d’une pluche d’herbe, éventuellement d’une pointe de sauce tomate ou coulis de piquillos (pour la couleur)

Une pincée de piment d’ Espelette  et servez avec un peu de sauce a part ( pour napperRecouvrir entièrement un mets avec une sauce, une crème ou une gelée de façon uniforme au dernier moment)

 

la raviole une fois découpée …

 

 

 

 

 

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