Carpaccio de noix de saint jacques et betteraves , vinaigrette à la clémentine

Snackée, en cassolette ou au four la saint jacques est un de nos mets les plus raffinés ... et j 'adore ca ! si elle s'accommode de toutes les cuissons s'est crue et en carpaccio qu'on découvrira le mieux sa texture fondante et son parfum si subtil. Une façon de la découvrir ou de la redécouvrir . "Fraîche" , il faut en profiter jusqu 'au printemps puisque sur nos côtes elle est pêchée d'octobre à avril ...
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CARPACCIO DE SAINT JACQUES ,

betteraves et vinaigrette à la clémentine

 

INGREDIENTS pour 6 personnes :

 

18 belles noix de St Jacques / 1 betterave crue ‘ chioggia’

4 clémentines / (6 mini poireaux ou mini asperges)

Pour la vinaigrette :

15 cl de jus de clémentine / 6 cl de citron / 12 cl d huile d’olive

4 pétales de tomates confites / 50 gr de concombre / ciboulette

 

 

 

 

Décoquiller les noix , bien les rincer afin d’enlever le sable résiduel ; Porter à ébullition une casserole d’eau et y plonger les noix qqs secondes ; les rafraîchir immédiatement dans de l ‘eau glacée et bien les éponger sur un linge propre

Tailler en 3 ou 4 dans l ‘épaisseur et réserver au frais

 

 

 

Peler la betterave et la tailler en fines lamelles avec une mandolineustensile en plastique ou en inox composé de deux lames tranchantes et réglables, l’une unie et l’autre cannelée, et qui sert à émincer les légumes (carottes, navets, chou) en julienne , en gaufrettes ou en chips (ou à la machine à jambon)  puis découper avec un emporte pièce rond ( +/- du diamètre des st jacques)

 

Saler et huiler légèrement

 

 

 

 

Tailler les parures en fine julienneTranches de légumes trés fines émincées en filaments réguliers.

Peler à vif les clémentines et lever les segments ; Réserver dans une passoire et presser le jus à part

 

Préparer la vinaigrette à la clémentine

 

 

Faire réduire le jus de clémentine à l ‘état sirupeux ; laisser refroidir et ajouter la moitié du jus de citron ; Assaisonner et monterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène à l ‘huile d’olive

Ajouter les matières solides finement hachées au moment de la finition

Dresser / Tirer un trait avec la vinaigrette dans chaque assiette

 

Disposer par dessus les st jacques en rosace

Intercaler 2 tranches de betteraves , 1 segment de mandarine et une pincée de julienneTranches de légumes trés fines émincées en filaments réguliers. de betterave

(pour la touche de couleur disposer un mini poireau ou asperge cuit à l ‘anglaise)

Terminer avec un filet d ‘huile d’olive , de citron et éventuellement de fleur de sel

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