Tarte meringuée passion citron vert

Une belle alternative à la traditionnelle "tarte au citron" ! Cette tarte au jus de fruit de la passion est idéale pour une fin de repas sans excès de sucre ni de gras ! La note exotique du maracuja apporte la touche d'originalité à ce dessert plutôt classique et la pointe d'acidité le peps nécessaire à réveiller les papilles... En carré, en cercle, en portion individuelle ou 'à partager', ce dessert est une valeur sûre !
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TARTE MERINGUEE 

PASSION – CITRON VERT

 

 

INGREDIENTS pour 2 tartes :

 

Pour la crème pâtissière :

0.75 l de jus de maracuja  ( jus de fruit en bouteille)

150 gr de sucre /5 jaunes d ‘oeuf

60 gr de poudre à crème

1 citron vert + 1 fruit de la passion

15 gr de beurre + 1,5 feuille de gélatine

Pour la meringue Italienne :

100 gr blanc d ‘oeuf + 160 gr de sucre + 50 gr d’eau

Pour la pâte sablée/sucrée :

… suivre la recette ici >>>>>

http://www.papillesetpepites.fr/recipe/bavarois-vanille-coeur-coulant-a-la-framboise/

(en option , prévoir qqs grammes de beurre de cacao ou à défaut 2 carrés de chocolat blanc , 

pour imperméabiliser la pâte)

 

Blanchircuire des légumes dans de l ‘eau bouillante salée quelques minutes , afin d’accélérer ou d’anticiper une cuisson les jaunes d’oeuf avec le sucre et la poudre à crème

Faire simultanément chauffer le jus de maracuja avec

le jus de citron vert pressé

(garder le reste du fruit pour le zester)

 

 

 

Dans un bol d’eau froide , faire tremper la gélatine

 

Dès que le jus est chaud , diluer 1/4 dans le mélange

oeuf/sucre , puis reverser tout dans la casserole et cuire jusqu ‘à épaississement

 

 

 

Incorporer le carré de beurre ,

la gélatine essorée et

râper le zeste d’ 1/2 citron vert , mélanger et filmer au contact

 

Réserver au frais

 

 

 

Préparer les fonds de tarte (dans des cadres carré / rectangles ou cercle)

pousser la cuisson pour qu’ils soient bien dorés

(environ 15 à 18 min’ à 160/170 °)

( ces fonds peuvent se préparer 1 ou 2 jours à l ‘avance s’ils sont conservés dans un endroit sec)

 

 

Pour éviter à la pâte de se détremper au contact de l’humidité de la crème, je conseille de l ‘imperméabiliser ,,,

Idéalement, faire fondre un peu de beurre de cacao au micro onde et le passer au pinceau sur toute la tarte

(à défaut utiliser un peu de chocolat blanc fondu)

 

Pour la meringue Italienne …..

Faire chauffer l ‘eau et le sucre , le cuire à 117°

Dès que la température atteint +/- 100 ° , commencer à monterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène les blancs à petite vitesse ,

Dès que le sirop est à température , le laisser débuller qqs secondes et le verser en filet sur les blancs;

Accélérer le batteur et faire tournerdonner une forme arrondie et régulière à un légume afin d’en améliorer la présentation ( se dit souvent pour les artichauts ou les pomme de terre) jusqu’à refroidissement et donc que la meringue soit nacrée

 

y râper le reste de citron vert, et réserver en poche à douille

Une fois que la crème passion est ‘prise’ au frais,

couper en 2 , le fruit de la passion,

passer les graines au chinois et verser le jus avec un peu de pulpe dans la crème refroidie (y incorporer éventuellement quelques graines)

Mélanger au fouet pour liquéfier un peu la crème et réserver en poche à douille

 

Ces préparations peuvent se préparer la veille ou l’avant veille ( à l ‘exception de la meringue qu’il vaut mieux préparer au moment)

 

 

Pour le montage ,

préparer toutes les préparations …

 

 

 

 

 

Remplir généreusement le fond- en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
- en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson)
de tarte de crème passion (jusqu’au niveau inférieur de la bordure )

puis avec une douille (ici une douille à saint honoré)

disposer la meringue Italienne ,

 

 

 

 

 

Passer sou le grill du four quelques minutes pour colorer la meringue ou (pour un meilleur résultat visuel) , brûler la meringue au chalumeau

 

 

 

 

 

 

Eventuellement, râper un peu de zeste de citron vert ,

et/ou saupoudrer de sucre glace ( ou codineige)

avant de servir …

 

 

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