Tulipe croquante, parfumée au combawa, mangue rotie et glace au rhum

un dessert original , avec une touche d 'exotisme ! toutes les occasions sont bonnes pour donner à mes recettes un petit clin d'oeil créole ! un peu de combawa , des fruits exotiques , un peu de rhum ,,,  de quoi se régaler ! mais vous pourrez très bien imaginer et réaliser cette recette avec des fraises , des abricots  ou encore des  poires selon la saison ,,, en plus dans cette recette tout peu se préparer à l 'avance !
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commencez par préparer la glace à l ‘avance !

évidemment si vous avez une turbine a glace… c’est mieux… mais sans… ça marche aussi (personnellement je n’en ai pas !) avec des préparations toute prête (type Alsa) ou autre ,,

Ingrédients :

  • 2.5 dl de lait (entier bien sur !)
  • 15 g de miel (neutre)
  • 75 g de sucre
  • 60 gr de jaune d oeufs
  • 125 g de creme liquide
  • 2 à 3 cuil a s. de bon « vieux rhum »

 

sur le principe d une crème anglaise… porter à ébullition, le lait, le miel et la crème ;

blanchircuire des légumes dans de l ‘eau bouillante salée quelques minutes , afin d’accélérer ou d’anticiper une cuisson les jaunes et le sucre,

verser le lait chaud dessus, remuer et remettre sur le feu, cuire délicatement ;

lorsque la creme est nappante , la verser dans un saladier pour stopper la cuisson , laisser refroidir et turbiner (ou mettre en congelation dans un bac)

IL existe en supermarché des ‘preparation pour glace’ (type ALSA) ,, ca fonctionne tres bien ,

il suffit de suivre les instructions, de bien parfumer et de faire correctement tournerdonner une forme arrondie et régulière à un légume afin d’en améliorer la présentation ( se dit souvent pour les artichauts ou les pomme de terre) dans le robot jusqu a ce que la preparation soit bien mousseuse ,,,

 

Préparer les tulipes :

250 de sirop de canne

125 g. de farine

zeste de combawaLe combawa (ou combava ou cumbava) est un agrume qui ressemble a un citron vert ,, son écorce est très parfumée. Il a été introduit dans l'océan Indien et particulièrement dans l'île Maurice au XVIII eme siecle. on l 'utilise souvent rapé , son ecorce est très granuleuse *

* le combawaLe combawa (ou combava ou cumbava) est un agrume qui ressemble a un citron vert ,, son écorce est très parfumée. Il a été introduit dans l'océan Indien et particulièrement dans l'île Maurice au XVIII eme siecle. on l 'utilise souvent rapé , son ecorce est très granuleuse est un fruit exotique de la famille des agrumes ,

il ressemble au citron vert , mais avec une peau bien plus épaisse (comme le cédra)

pas facile a trouver… il est très très parfumé ,

faire chauffer le four à 180 °

Mélanger tous les ingrédients dans un bol

sur une feuille de ‘silpat’ , etaler une bonne cuillere à soupe de preparation, et delicatement former un cercle

( faire des cercles de 14 à 15 cm de diamètre)

les disques doivent être assez fin

pour la quantité , faire 2 plaques et cuire en 2 fois car il faut aller tres vite a la sortie du four (max 3 à 4 par plaque)

enfourner et cuire 8 min° à 170 / 180 ° , jusqu’à coloration des bords

dès la sortie du four , poser chaque cercle sur une tasse ( ou verre) prealablement retournée et laisser refroidir

(principe des cigarettes russe ou tuiles)

Préparer un (ou 2) coulis :

pour le dressage essentiellement

SIROP DE VANILLE :

  • 100 g de sucre
  • 1 dl d eau
  • 1 belle gousse de vanille
  • 8 g de fecule de pdt

porter a ebullition l eau , le sucre et la vanille gratee ,

delayer la fecule dans un peu d eau froide , et la rajouter au sirop ,

laisser cuire env. 3 min jusqu a epaississement;

si vous avez trop faire cuire , si le sirop est trop épais , detendreAssouplir une pâte ou un appareil en lui ajoutant les éléments liquide (eau , crème, lait, fonds, oeufs, crèmes,…) selon l’appareil concerné. avec 1 filet de jus de citron;

mettre en pipette

Vous pouvez également faire un sirop de fruit (mangue , ananas , fraise ou framboise)

vous pouvez egalement utiliser les parures (chutes) en mixant les fruits avec un peu de sucre et cuire doucement

ROTIR les MANGUES :

3 mangues et qqs épices (vanille, cannelle, anis etoile , cardamome) , un peu de sucre

tailler les mangues en des

dans une poele légèrement huile ( huile neutre) , faire chauffer les epices (claquer les graines de cardamome, fendre la vanille , le baton de canelle et l anis etoilé ,,)

ajouter un mordeaux de beurre et lorsque le beurre est moussant y faire revenir les mangues .

ajouter 3 cuil a s de sucre et carameliser legerement

(attention les mangues sont des fruits fragiles !)

débarrasser dans une plaque (ou plat)

Pour le dressage

faire chauffer les mangues au four , puis garnir les tulipes

et poser une quenelle de glace

décorer de qqs feuilles de menthe , éventuellement de copeaux de noix de coco ,

décorer les assiettes avec le (les) sirop

tout se mange ! et accompagné d un petit rhum arrangé , ou d un vieux rhum,, c est encore meilleur !

Pour ce dessert , tout peut se préparer a l avance …

la glace bien sur ,, et vous pouvez egalement preparer les quenelles en les deposant sur une assiette au congelateur

les tuiles ( 24 h maxi) et a conserver dans un endroit sec

les fruits au frigo et bien sur

les sirops que vous pouvez garder qqs jours en pipette au frais ,,

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2 réflexions au sujet de « Tulipe croquante, parfumée au combawa, mangue rotie et glace au rhum »

  1. Bravo pour cette recette ,belle association de parfums.Super idée du combawa ds la tulipe .
    La présentation affole déjà les glandes salivaires ,branle bas de combat dans les papilles…Je m’y lance dés que possible .
    A tenter peut-être aussi avec certains whiskys.

  2. Merci Chef !! ou comment régaler les yeux et les papilles ! merci de nous avoir fait découvrir le combawa, c’est une véritable révélation…
    Sinon, les mangues étant trop mures, ont été transformées en coulis. Les morceaux d’ananas caramélisés ont parfaitement fait l’affaire…

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