INGREDIENTS pour un civet de 6 personnes :
Pour le civet :
1 gros canard à rôtir
1,5 l. de vin rouge
1 carotte / 1 oignon / 2 grains d ‘ail
60 gr de lard (ou jambon sec)
1 pomme
Qqs girolles (pour le dressage)
Pour la purée :
600 gr de céleri rave + 1 pomme + 25 cl de crème
Ingrédients & recette pour les cromesquis sur ce site
Préchauffer le four à 110 °
Découper le canard et saler chaque pièce ( ici , il s ‘agit d ‘un canette / approx. pour 4 personnes )
Chauffer la cocotte et lancer la garniture avec un bouquet garni ,la carotte , l ‘ail écrasé et l’ oignon
.
Dès que la garniture est bien colorée , la réserver et dans la même cocotte & avec la même huile
colorer tous les morceaux de canard ; Ajouter les dès de lard (ou jambon sec) en fin de cuisson
Singersaupoudrer un aliment de farine en fin de cuisson afin d ‘obtenir une sauce liée avec une cuil’ à soupe de farine , et réincorporer la garniture
Déglacer alors avec un verre de bouillon (ou d’eau) ; Après évaporation , ajouter le vin rouge ; porter à ébullition qqs minutes pour faire évaporer l’alcool et enfourner la cocotte à couvert pour 2h.15 à 110 °
Le temps de le cuisson du civet ,
lancer les préparations de la purée et des cromesquis
Faire chauffer une casserole d’eau salée ,
Tailler le céleri en cubes et lancer la cuisson et simultanément se lancer dans l’appareil à croquettes
(cf recette » croquettes coulantes .. comme des cromesquis »
Tailler une pomme en brunoiselégumes coupés en petits dès (env. 2mm) , sert souvent en accompagnement de plat ou a des preparations (sauce , potages , etc,..) et faire chauffer de la crème liquide ,
Faire compoter qqs minutes ;
Pour la cuisson du céleri , il faut bien compter 20 à 25 min ( ne pas hésiter à pousser à la surcuisson)
Egouter le céleri et ajouter le , sans l’avoir refroidi aux pommes.
Laisser compoter quelques minutes , et mixer l’ensemble, en ajoutant progressivement du beurre
(Au besoin, passer la purée obtenu au tamis)
Rectifier l’assaisonnement et réserver dans un bain marieCuisson qui consiste à placer le récipient contenant la préparation dans un autre récipent plus grand contenant de l’eau et maintenu au bord de l’ébullition (avec un film percé).
Après 2h15 de cuisson , sortir le civet du four , sortir la viande et la faire décanter
Incorporer une pomme râpée dans le jus et maintenir quelques minutes à température sur le gaz.
Filtrer la préparation sans presser la garniture. Dégraisser ‘à la louche’
Réserver env 30 cl de jus dans une russe pour faire réduire à glace
Remettre le reste de la sauce dans la sauteuse -Faire réduire le jus de cuisson ( au besoin le lier légèrement)
Nettoyer les petites girolles , tailler les pieds à la même hauteur
Dans une petite poêle , ( huile + beurre) les faire sauter (sans les brûler) -Bien les arroser
10 min’ après ( soit environ 20 min apres l avoir fait reposer) rajouter les morceaux de viande dans la sauce.
Faire épaissir ( au besoin , lier avec un peu de maizena)
Ajouter la 2 eme sauce dans la 1ere .
Réserver les morceaux de viande , les maintenir au chaud
Et lier la sauce avec un morceaux de beurre ; Parallèlement chauffer un bain d ‘huile pour y cuire les croquettes
Dresser la purée à la poche à douille ( ou à la cuillère)
hâcher le reste de préparation (champignons pour les croquettes) pour y faire tenir les croquettes
Disposer harmonieusement la croquette , les girolles sautées et les brins de ciboulette
Déposer les morceaux de viande et napperRecouvrir entièrement un mets avec une sauce, une crème ou une gelée de façon uniforme généralement de sauce noire .
( A gauche, la « véritable » assiette du concours ! ,
ci dessous ,,, des essaies de dressage)