Civet de canard , fine purée pomme-cèleri et cromesqui aux champignons

Et de deux ! Ma 2 ème sélection au concours "cordon bleu" du champagne Taittinger a été la bonne puisque c'est cette recette qui m a permis de remporter le 1er prix ! Cette année le thème était le 'civet de canard'; Voici donc la recette que j 'ai mise au point avec l 'aide précieuse de mon coach Thierry Rousset, avec qui je partage cette victoire ! Beaucoup de travail et de nombreuses répétitions pour un résultat qui a emballé le jury,,,
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INGREDIENTS pour un civet de 6 personnes :

 

canard 1

Pour le civet :

1 gros canard à rôtir

1,5 l. de vin rouge

1 carotte / 1 oignon / 2 grains d ‘ail

60 gr de lard (ou jambon sec)

1 pomme

Qqs girolles (pour le dressage)

 

Pour la purée :

600 gr de céleri rave + 1 pomme + 25 cl de crème

Ingrédients & recette pour les cromesquis sur ce site

 

 

Préchauffer le four à 110 °

Découper le canard  et saler chaque pièce ( ici , il s ‘agit d ‘un canette / approx. pour 4 personnes )

Chauffer la cocotte et lancer la garniture avec un bouquet garni ,la carotte , l ‘ail écrasé et l’ oignon

civet 11 civet 10

.

 

 

 

 

 

 

 

Dès que  la garniture est bien colorée , la réserver et dans la même cocotte & avec la même huile

colorer tous les morceaux de canard  ; Ajouter les dès de lard (ou jambon sec) en fin de cuisson

Singersaupoudrer un aliment de farine en fin de cuisson afin d ‘obtenir une sauce liée avec une cuil’ à soupe de farine , et réincorporer la garniture

civet 12 civet 8

civet 7

 

 

 

 

 

 

 

 

Déglacer alors avec un verre de bouillon (ou d’eau) ; Après évaporation , ajouter le vin rouge ; porter à ébullition qqs minutes pour faire évaporer l’alcool et enfourner la cocotte à couvert pour 2h.15 à 110 °

 

Le temps de le cuisson du civet , 

lancer les préparations de la purée et des cromesquis

 

Faire chauffer une casserole d’eau salée ,

Tailler le céleri en cubes et lancer la cuisson et simultanément se lancer dans l’appareil à croquettes

(cf recette  » croquettes coulantes .. comme des cromesquis  »

civet 9

croquette prepa 4

 

 

 

 

 

 

 

Tailler une pomme en brunoiselégumes coupés en petits dès (env. 2mm) , sert souvent en accompagnement de plat ou a des preparations (sauce , potages , etc,..) et faire chauffer de la crème liquide ,

Faire compoter qqs minutes ;

Pour la cuisson du céleri , il faut bien compter 20 à 25 min ( ne pas hésiter à pousser à la surcuisson)

civet prepa 2 civet prepa 1

 

 

 

 

 

 

 

 

Egouter le céleri et ajouter le , sans l’avoir refroidi aux pommes.

Laisser compoter quelques minutes , et mixer l’ensemble, en ajoutant progressivement du beurre

(Au besoin, passer la purée obtenu au tamis)

Rectifier l’assaisonnement et réserver dans un bain marieCuisson qui consiste à placer le récipient contenant la préparation dans un autre récipent plus grand contenant de l’eau et maintenu au bord de l’ébullition (avec un film percé).

civet prepa 3 civet 5

 

 

 

 

 

 

 

 

Après 2h15 de cuisson , sortir le civet du four ,  sortir la viande et la faire décanter

Incorporer une pomme râpée dans le jus et maintenir quelques minutes à température sur le gaz.

Filtrer la préparation sans presser la garniture. Dégraisser ‘à la louche’

 

civet 1 civet 4

 

 

 

 

 

 

 

 

Réserver env 30 cl de jus dans une russe pour faire réduire à glace

Remettre le reste de la sauce dans la sauteuse -Faire réduire le jus de cuisson ( au besoin le lier légèrement)

Nettoyer les petites girolles , tailler les pieds à la même hauteur

Dans une petite poêle , ( huile + beurre) les faire sauter  (sans les brûler) -Bien les arroser

 

civet 2 civet 6

 

 

 

 

 

 

 

 

10 min’ après ( soit environ 20 min apres l avoir fait reposer) rajouter les morceaux de viande dans la sauce.

Faire épaissir ( au besoin , lier avec un peu de maizena)

Ajouter la 2 eme sauce dans la 1ere .

 

civet 3civet sauce

 

 

 

 

 

 

 

Réserver les morceaux de viande , les maintenir au chaud

Et lier la sauce avec un morceaux de beurre ; Parallèlement chauffer un bain d ‘huile pour y cuire les croquettes

 

civet sauce 2croquette prepa 3

 

 

 

 

 

 

 

IMG_1646 IMG_1647Dresser la purée à la poche à douille  ( ou à la cuillère)

 

hâcher le reste de préparation (champignons pour les croquettes) pour y faire tenir les croquettes

Disposer harmonieusement la croquette , les girolles sautées et les brins de ciboulette

 

 

IMG_1649

 

 

Déposer les morceaux de viande et  napperRecouvrir entièrement un mets avec une sauce, une crème ou une gelée de façon uniforme généralement de sauce noire .

 

( A gauche,  la « véritable » assiette du concours !  ,

ci dessous ,,, des essaies de dressage)

 

canard civet 7civet 17 civet 12 civet canard 3

 

 

 

 

 

 

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