Encornets farçis d’une fine ratatouille , Jus de cuisson au soja

voici la recette que j ai présenté au concours LG l'en 2011, l' organisateur du championnat du monde de cuisiniers amateurs  ! D''une façon générale , j 'adore les calamars ! Surtout a la plancha ,,, c est vrai ! mais préparés de cette façon c'est une merveille , mais attention pour cette recette ...attention  " y 'a du travail " ! ...  je dois cette recette à mon ami Francis de l 'atelier du jardin des sens que je remercie pour tout ce qu il m à appris.
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PREPARATION des ENCORNETS

pour 6 personnes , prévoir 12 encornets (petits calamars) calibrés d’environ 12 cm.

vider et nettoyer les encornets , les rincer et les retourner.

conserver les têtes et réserver les calamars.

PREPARER LA RATATOUILLE

ingrédients :

1 oignon jaune / 1 poivron rouge / 1 aubergine / 2 petites courgettes / 3 tomates mûres / 1 gousse d’ ail / 3 c a soupe de pesto / 1 dl de creme entière / ciboulette fraiche ciselée / huile d’olive

pour LE JUS : 2 jus de citron entier , 3 c a soupe de sauce soja , 1 c a soupe de crème liquide , un peu de ciboulette ciselée, qqs dès de tomates

prévoir également quelques gambas ou langoustine

 

COMMENCER par préparer le pesto de basilic

blanchircuire des légumes dans de l ‘eau bouillante salée quelques minutes , afin d’accélérer ou d’anticiper une cuisson une botte de basilic dans l ‘eau bouillanterécipient remplit d’eau bouillante salée

et rafraîchir immédiatement le basilic dans un bac d ‘eau glacée.

egoutter ce basilic et le mixer avec de l huile d ‘olive et 1 petit glaçon ,

mixer longuement pour que le pesto  redevienne vert (mixer environ 2 à 3 min)

Pour la RATATOUILLE :

eplucher le poivron , l ‘oignon et l ‘aubergine et prélever la peau des courgettes sur 1/2 cm.

tailler tous ces légumes en brunoiselégumes coupés en petits dès (env. 2mm) , sert souvent en accompagnement de plat ou a des preparations (sauce , potages , etc,..) , ainsi que les tomates.

poeler tous ces légumes séparement à l huile d ‘olive , et les egoutter pour evacuer le maximum de graisse

faire réduire la crème de moitie , y ajouter la gousse d ‘ail ;

dans un saladier , melanger tous ces légumes avec la crème, le pesto de basilic et la ciboulette ( si la préparation est un peu liquide , rajouter une cuillere de chapelure)

faire sauter les tetes d ‘encornets avec 1 ou 2 gambas hachées et l ‘incorporer a la préparation ;  vérifier l ‘assaisonnement et verser la préparation dans une poche a douille.

farcir les encornets un à un en prenant soin de fermer l ‘ouverture avec un cure dent.

  

PREPARER UNE GARNITURE à partir de petites courgettes (6 pièces)

tailler sur la longueur la peau des courgettes , et les tailler en biseau , les blanchircuire des légumes dans de l ‘eau bouillante salée quelques minutes , afin d’accélérer ou d’anticiper une cuisson 2 min a l ‘eau salée , puis rafraichir immédiatement dans l ‘eau glacée.

AVANT DE SERVIR ( prévoir 10 à 15 min de préparation) / chauffer le four à 150 °

Saisir les encornets dans une poele anti adhesive a l huile d’olive env. 4 à 5 min

ajouter un morceaux de beurre froid et  enfourner  entièrement la poele dans le four pour finir la cuisson ,

apres 5  min de cuisson , sortir les calamars de la poele ,

les déposer dans un plat et les remettre au four pour les maintenir chaud (le four peut etre etaind) et préparer la sauce dans la poele bien chaude ,

déglacer les sucs au jus de citron, ajouter la sauce soja et eventuellement un peu de crème pour lier , finir avec les petits morceaux de tomate et la basilic.

simultanement , chauffer la garniture et rajouter le pesto de basilic , assaisonner.

facultativement , vous pouvez poeler une gambas ou langoustine  par personne

dresser harmonieusement , dans une assiette creuse tous les éléments (encornets, garniture) & napperRecouvrir entièrement un mets avec une sauce, une crème ou une gelée de façon uniforme de jus ; terminer avec un peu de ciboulette ciselée.

 

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2 réflexions au sujet de « Encornets farçis d’une fine ratatouille , Jus de cuisson au soja »

  1. Bravo et félicitations pour ce site, les recettes donnent vraiment envie. J’ai testé la recette des encornets, en effet, c’est beaucoup de travail, mais un délice ! Chapeau bas pour le dressage, c’est ce qui m’a posé le plus de difficutés.

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