Le traditionnel « SAINT HONORE »
liste des INGREDIENTS :
PATE A CHOU :
• 180 g d’eau • 3 g de sel • 10 g de sucre • 70 g de beurre en morceaux • 20 g de poudre de lait entier (Régilait) • 90 g de farine • 160 g d’œuf entier
CREME CHIBOUST :
• 250 g de lait • ½ gousse de vanille • 50 g de jaunes d’œufs • 35 g de sucre (1) • 25 g de poudre à crème pâtissière • 3 g de gélatine poudre Or réhydratée (15 g d’eau) • 100 g de blancs d’œufs • 3 g de poudre de blancs d’œufs • 100 g de sucre (2) • 35 g d’eau
CRAQUELIN ;
• 20 g de beurre pommade • 25 g de sucre cassonade • 25 g de farine
CARAMEL :
• 250 g de sucre glace (caramel opaque) ou • 250 g de sucre semoule (caramel transparent)
CREME CHANTILLY :
• 25 g de sucre • 5 g de Kremfix ( ou » chantifix ») • 250 g de crème liquide 35% M.G. • QS extrait de vanille ou arôme vanille
DIVERS :
• 380 g de pâte feuilletée
Au préalable , préparer un craquelin :
Dans la cuve d’un batteur, réunir tous les éléments. Mélanger rapidement à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Étaler cette pâte entre deux feuilles de cuisson sur 2 mm d’épaisseur. Réserver au grand froid. Tailler. Réserver au grand froid.
Réaliser la pâte à choux :
Dans une casserole, mettre à chauffer l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en parcelles
A frémissement, ajouter la poudre de lait hors du feu et bien mélanger. Remettre sur le feu et redonner un petit bouillon. Hors du feu, intégrer la farine d’un coup, et homogénéiser à l’aide d’une spatule. Remettre sur feu doux et dessécher la pâte sans cesser de remuer, jusqu’à obtenir une pâte qui se détache bien de la casserole (environ 4 min). Débarrasser cette pâte dans un cul de poule et commencer à intégrer les œufs battus en omelette petit à petit.
Réserver dans une poche à douille
A l’aide d’une poche munie d’une douille adéquate, plaquer la pâte sur une plaque très légèrement beurrée et farinée. Poser un morceau de craquelin sur chaque chou.
AbaisserEtaler une pâte à l’aide d’un rouleau sur un marbre fariné jusqu’a obtenir l’épaisseur désirée. Cette pâte prend alors le nom d’abaisse et cuire la pâte feuilletée (peut être abaissée en avance)
AbaisserEtaler une pâte à l’aide d’un rouleau sur un marbre fariné jusqu’a obtenir l’épaisseur désirée. Cette pâte prend alors le nom d’abaisse la pâte sur 3 mm d’épaisseur en un rectangle d’environ 40 x 30 cm. Piquer la pâte régulièrement à l’aide d’une fourchette. Plaquer sur une feuille cuisson et réserver au grand froid. Détailler 3 disques. Réserver au froid 20 min. Cuire à 180°C pendant 40 à 45 min. Débarrasser sur grille dès la sortie du four.
Pocher 3 lignes de pâte à choux sur chaque disque de pâte feuilletée.
Cuire à 175°C pendant 25 à 30 min. Débarrasser sur grille dès la sortie du four.
Préparer la crème chiboust :
Réaliser d’abord la masse gélatine, en faisant gonfler la poudre de gélatine dans l ‘eau
Réaliser simultanément la crème pâtissière et la meringue italienne.
Réaliser la crème pâtissière : Dans un cul de poule, blanchircuire des légumes dans de l ‘eau bouillante salée quelques minutes , afin d’accélérer ou d’anticiper une cuisson les jaunes et le sucre (1). Y ajouter la poudre à crème. Dans une casserole, mettre à chauffer le lait et la gousse de vanille grattée. Lorsque le lait arrive à ébullition, verser sur l’œuf et bien mélanger.
Dans une casserole, mettre le sucre (2) et l’eau à chauffer. Dans la cuve du batteur, fouetter les blancs et la poudre de blancs à petite vitesse. Augmenter la vitesse du batteur pour monterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène les blancs. Une fois le sirop à 118°C, réduire la vitesse du batteur et verser sur les blancs en filet. Raugmenter la vitesse du batteur pour serrer la meringue italienne.
Hors du feu, remettre en casserole puis remettre l’ensemble à cuire sur feu doux. A l’ébullition, cuire 1 min sans cesser de remuer. Intégrer pour finir la masse gélatine
Il est impératif que les 2 crèmes soient chaudes (tempérées) au moment de leur mélange.
Intégrer la meringue italienne en 3 fois à la pâtissière. Utiliser de suite pour garnir les choux
Réaliser le caramel :
Réaliser le caramel à sec à feu moyen en ajoutant petit à petit le sucre.
Réserver quelques instants pour que le caramel prenne de la consistance.
et tremper la casserole dans un bain d ‘eau froide (pour arrêter la cuisson)
Une fois les choux garnis, plonger la partie supérieure des choux dans le caramel
et les déposer au fur et à mesure dans des moules en silicone demi-sphères
Préparer la chantilly :
Mélanger le sucre et le Kremfix. Dans la cuve du batteur, monterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène la crème avec la vanille. Lorsqu’elle commence à prendre de la consistance, ajouter le mélange sucre/Kremfix petit à petit. Foisonner jusqu’à ce que la Chantilly ait une consistance ferme
Montage :
Coller les choux sur le bord du feuilletage à l’aide du caramel. Garnir le centre de crème Chiboust.
Pour finir, garnir le centre de chantilly à l’aide d’une poche munie de la douille à Saint Honoré. Mettre au frais.